Es war eine ältere Anlage die er langsam begann zu erneuern. Der Gedanke auf biologische Produktion umzustellen reizte ihn schon länger und 2007 setzte er diese Idee in die Tat um. Er musste sich entscheiden und wählte den Weg etwas Eigenes aufzubauen. Seinen Job hängte er für die Idee, Apfelsäfte zu produzieren, an den Nagel. Denn beide Berufe gleichzeitig waren nicht mehr zu vereinen. Apfelsaft für den eigenen Gebrauch stellte die Familie schon jahrelang her. So stellte er sich die Frage, warum nicht dieses Wissen nutzen und weiterentwickeln um ein Qualitätsprodukt zu gewinnen. Es begann eine spannende Zeit, die dazu führte einen Saft nicht aus Fallobst zu gewinnen, sondern aus guten Äpfeln, deren Geschmack viele andere übertreffen.
„Bio hon i long schun in Kopf kopp, ober der Weg selm hin wo long.“
(Gerd Wallnöfer)
Gerd Wallnöfer ist ein akribischer Produzent, er gibt kaum etwas aus der Hand, kennt alle Arbeitsschritte und weiß wie er sein Produkt am Ende haben will. Von der Pflege der Apfelbäume, bis hin zum fertig abgefüllten Apfelsaft, macht er alles selber. Er garantiert dem Konsumenten ein Produkt, das aus reinen Biozutaten hergestellt wird. Dazu folgte 2007 für seinen Betrieb die Bioland Zertifizierung. Dort fand er gute Beratung, um seinen Weg zu beschreiten, klare Linien um seinen Grundgedanken umzusetzen. Im Gespräch unterstreicht er immer wieder, dass Bio keine erzwungene Sache sein kann, denn sie sollte Leidenschaft und Herzensangelegenheit sein. Auch er ist in diese Linie hineingewachsen und fühlt heute angekommen zu sein. Ihm ist wichtig, dass auch seine Bio-Pflanzenschutzmittel auf seinem eigenen Boden bleiben. Dies ist für ihn mit gutem Willen und mit klaren gesetzlichen Vorgaben möglich. Auf aufwändige Regulierungen könnte man seiner Meinung verzichten. 
Er verarbeitet seine Äpfel vorwiegend zu Apfelsaft, dazu mischt er die Sorten Jonagold, Golden und Stark. Neben den Säften stellt er kleinere Mengen an Mus, Trockenobst und Mixturen mit anderen Früchten her. Immer wieder tüftelt er an neuen Geschmacksrichtungen und kombiniert den Apfel mit anderen Früchten, wie Kirschen, Johannisbeeren, Himbeeren oder Pfefferminze. Diese wachsen alle beim ihm Garten, dort hat er sie unter Beobachtung und weiß wann sie die richtige Reife erreicht haben, damit er sie verarbeiten kann. Ein neues Projekt hat er bereits im Kopf, dabei wird die Orange eine besondere Rolle spielen.
Seine Produktion ist klein und überschaubar, machbar für einen Ein-Mann-Betrieb. Für ihn liegt darin der Vorteil, dass er alles kennt, weiß wie jeder Arbeitsschritt abläuft und wie das Endprodukt entstanden ist. Seinen Kunden kann er eine Geschichte erzählen, berichten wie die Ernte verlief, wie das Jahr war und was seinen Apfel beeinflusst hat. Im Gespräch mit ihm wird spürbar, dass „Bio“ für ihn eine Herzensangelegenheit ist.
„Wenn i s`erschte mol noch der Umstellung durch die Wies gongen bin, isch es a Gfiel gwesn, wia wenn i derhuam durch mei Haustir gea.“ (Gerd Wallnöfer)
In den meisten Fällen wird Apfelsaft aus Fallobst hergestellt, bei Gerd Wallnöfer zu 100Prozent nicht. Er schwört darauf, dass man aus seinen Säften die natürliche Reinheit schmeckt, er benötigt keine Zusatzstoffe, künstliche Geschmacksverstärker oder Zuckerzusätze. Er kann darauf verzichten, denn er verarbeitet saubere, reife, gute und unversehrte Äpfel, die den Geschmack von sich aus haben. Da kommt die Frage auf, ob bei ihm kein Fallobst anfällt oder was er mit diesem macht. Er unterstreicht mehrmals, dass in seine Säfte kein grüner oder fauler Apfel kommt. Seine Ware die er nicht verwendet, bringt er in die Biogasanlage von Prad und erhält daraus im zweiten Moment Biodüngemittel für seine Anlage. So schließt sich sein Kreislauf und verwendet dadurch alles wieder, was er produziert.
Den geschlossenen Kreislauf findet man auf seinem Hof immer wieder. Auf seinen Apfelbäumen lebt so manche Laus. Mit einem Lachen und einem Achselzucken meint er, dass ihn das nicht störe, so lange der Marienkäfer bei ihm lebe, der es in Grenzen hält. Es wohnen so manche Vögel in seinen Apfelbäumen, die sicher auch so manchen Apfel fressen. Doch auch sie sind willkommene Gäste. Das Gleichgewicht ist für ihn eine wichtige Grundlage. Die Balance in der Natur spiegelt sich in seiner Produktion und schließlich in seinem Produkt wieder. Dafür muss man die Zusammenhänge und die Abläufe kennen. Dieses Wissen um das Ganze und sein rundherum möchte er in seine Vermarktung einfließen lassen. Der Kontakt zum Kunden ist ihm dafür wichtig. Auf kleinen Bauern- und Genussmärkte präsentiert er sich und nutzt die Möglichkeit den Kontakt zum Kunden herzustellen. Seine Säfte haben einen höheren Preis im Vergleich zu Massenwahre ihm Supermarktregal. Diese Preisdifferenz möchte er erklären, dem Kunden verständlich machen und dadurch Vertrauen schaffen.
„A Laus muas obm sein, tuat mr nix, ober nor konn holt der Marienkäfer a nu lebm.“
(Gerd Wallnöfer)
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