Ostergenuss vom Feinsten - Die besten Rezepte

Kerbelsauce:
1 dl Weißwein
2 EL Sherry
1 dl Kalbsfond oder Bouillon
1 TL Maisstärke
1 Bund Kerbel, sehr fein gehackt
1 dl Sahne, steif geschlagen
Salz, Pfeffer
Zubereitung:

Das Holzige der Spargelstangen abschneiden und die Spargelstangen in Salzwasser knackig kochen. In kaltem Wasser kurz abkühlen und gut abtropfen lassen. Den Ofen auf 80 °C vorheizen und eine feuerfeste Platte und vier Teller warm stellen.
Die Schnitzel beidseitig mit Salz würzen, ausbreiten und mit wenig Senf bestreichen. Jedes Schnitzel mit 3 Spargelstangen belegen und aufrollen. Röllchen mit Zahnstochern fixieren.
In heißem Öl ca. 5 Min. rundum anbraten. Auf die vorgewärmte Platte legen und im Ofen ca. 25 Min. gar ziehen lassen. Das Fleisch kann ohne Qualitätsverlust bei 60 °C weitere 20 Min. warm gehalten werden.
Für die Sauce den Bratsatz mit Weißwein ablöschen und durch ein Sieb gießen. Sherry, Kalbsfond oder Bouillon mit Maizena anrühren, zugießen und so lange einkochen, bis die Sauce leicht bindet. Unmittelbar vor dem Servieren die Sauce nochmals aufkochen, den Kerbel zufügen, die Sahne untermischen und unter Rühren nochmals aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Zahnstocher aus den Kalbfleischröllchen entfernen, die Röllchen quer halbieren, anrichten und mit etwas Sauce begießen. Mit je einem Kerbelzweiglein garnieren und sofort servieren.

Nährwerte
Eine Portion enthält:
330 kcal
36 g Eiweiß
6 g Kohlenhydrate
16 g Fett
(ohne Kartoffeln)

Quelle Rezepte: Schweizer Fleisch

Tipp:
Wer sich Ostern verwöhnen lassen möchte, für den ist das Restaurant Greif in Mals die richtige Adresse.

Rindsfiletmedaillons mit Chicorée  

Zubereiten: ca. 30 Min.
Für 4 Personen

Zutaten:
4 Filetmedaillons vom Rind (à ca. 160 g)
2 Tassen Basmatireis
Saft einer Zitrone
80 g Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
3 Chicorée
8 Wacholderbeeren
30 g Bratbutter
Saft einer Orange

Zubereitung:
Reis in eine Pfanne geben, mit vier Tassen kaltem Wasser auffüllen und geschlossen zum Kochen bringen. Reis vom Feuer nehmen und quellen lassen. Zitronensaft und 20 g Butter unterrühren.
Rindsfiletmedaillons mit Pfeffer würzen. Chicorée putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Wacholderbeeren im Mörser grob zerkleinern.
Bratbutter in einer Pfanne erhitzen und Rindsfilets darin von beiden Seiten 3–4 Minuten braten. Dann aus der Pfanne nehmen, salzen und warm stellen.
Restliche Butter in einer Pfanne erhitzen. Wacholder darin andünsten, Chicorée zugeben und bei milder Hitze 4–5 Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Orangensaft zugeben und kurz aufkochen. Mit den Rindsfilets und Zitronenreis auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Nährwerte
Eine Portion enthält: 590 kcal
40 g Eiweiß
43 g Kohlenhydrate
28 g Fett

Tipp:
Colombe erhältlich in Goldrainers Backstube – das perfekte Geschenk für Ostern.

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