Früher 40 Kühe heute 140 Ziegen - Bio-Ziegen-Käse

Die Landwirtschaft im Obervinschgau verändert sich. In den letzten Jahren haben mehrere Bauern ihre Produktion von der Milchwirtschaft auf Obstbau umgestellt. Gab es früher in jeder kleinen Ortschaft eine Dorfsennerei, so sind mehr oder weniger alle davon verschwunden. Einen ganz neuen Weg gehen Erich Primisser und seine Frau Martina vom „Schmelzhof“ in Prad. Sie haben von der Kuhhaltung auf Ziegenhaltung umgestellt. In der neuen Bio-Sennerei in Prad wird hochwertiger Ziegenkäse produziert.

von Heinrich Zoderer

Die Ziege, so hat es geheißen, ist die Kuh der armen Leute. Früher hatten die Bauern so nebenbei auch ein paar Ziegen. Es gab früher in Prad, so wie in vielen anderen Dörfern, einen Ziegenhirten, den „Goaßer“, der mit seinem Hund die Ziegen der verschiedenen Bauern auf die Prader Sand führte und abends wieder zurück brachte. Das ist lange her und obwohl 1989 der Verband Südtiroler Kleintierzüchter gegründet wurde, der die Interessen der Schaf-, Ziegen- und Schweinezüchter vertritt, so ist die Ziegenhaltung eine Randerscheinung in der Südtiroler Landwirtschaft geblieben. Die Mehrzahl der Kleintierzüchter beschäftigt sich mit der Schafzucht. Es gibt im Vinschgau nur ganz wenige Ziegenzüchter mit mehreren Ziegen. Im Pustertal und im Ahrntal gibt es mehrere davon. Auch Erich Primisser war fast sein ganzes Leben lang Viehbauer. Auf seinem Hof in der Schmelz am Ende des Dorfes betrieb er lange noch ein Gastlokal, den „Bierkeller“. 1999 hat er am Dorfanfang in einer Seitenstraße einen neuen Bauernhof, den „Schmelzhof“ aufgebaut und sich nur mehr auf die Viehwirtschaft konzentriert. Fast 40 Melkkühe standen in seinem Stall. Von den 15 ha Wiesen, verstreut rund um Prad, holte er das Futter. Auf einigen Wiesen wurde Mais angebaut und dann zu Silage verarbeitet. Erich Primisser war ein erfolgreicher Bauer, einer der wenigen Vollerwerbsbauern mit einem modernen Bauernhof und einem großen Fuhrpark. Er hat wie alle Viehbauern im Obervinschgau in erster Linie Milch produziert, Kuhmilch für die Mila. Seine Frau Martina Gander, die im Untervinschgau aufgewachsen ist, hat lange als Hebamme im Krankenhaus gearbeitet. Eines der drei Kinder hatte Neurodermitis, eine chronisch entzündliche Erkrankung der Haut. Solche Kinder vertragen Kuhmilch ganz schlecht. Die Ziegenmilch hingegen vertragen sie gut. Sie enthält hochwertiges Eiweiß und leicht verdauliche Fette. Deshalb wurden ein paar Ziegen gerichtet als Ersatz für die Kuhmilch. Heute schwärmt Martina über die Qualität der Ziegenmilch. Sie kocht alles mit Ziegenmilch und meint, dass besonders für Kleinkinder und alte Leute Ziegenmilch viel gesünder wäre. Ziegenmilch enthält wichtige Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente. Der Ziegenkäse ist natürlich auch mit diesen Vitalstoffen ausgestattet. Die Ziegenmilch war gut für die Kinder, aber an eine Betriebsumstellung dachten Erich und seine Frau Martina noch lange nicht. Ein Besuch in Vintl vor einigen Jahren in der Feinkäserei „Capriz“ brachte den Wendepunkt. In dieser modernen Schaukäserei mit einem Shop, einer Vinothek und einem Museum wird Ziegenkäse von hoher Qualität hergestellt und vermarktet. Nach dieser Besichtigung reifte die Überzeugung, dass Ziegenmilch, Ziegenkäse und Ziegenfleisch nicht nur Produkte armer Leute sind, sondern Qualitätsprodukte für Feinschmecker, sowohl für Privatpersonen, als auch für die Hotellerie. Es folgten viele Gespräche mit verschiedenen Fachleuten. Erich Primisser und seine Frau kamen auch zur Überzeugung den Betrieb auf Bio umzustellen, um hochwertige Biomilch zu erzeugen, als Rohstoff für einen hochwertigen Ziegenkäse. Die Umstellung dauerte zwei Jahre, die Umbauarbeiten im Stall waren recht gering, aber mit der Verarbeitung und der Vermarktung klappte es nicht gleich. Der Kuhbestand wurde langsam abgebaut und die Anzahl der Ziegen erhöht. Die Idee, in der Prader Sennerei Ziegenkäse herzustellen, kam vom Belgier Joos Peters. Die Umsetzung hat nicht so geklappt, wie geplant, aber der Belgier hat einen Stein ins Rollen gebracht. Nach einer zeitweiligen Schließung der Sennerei und nach langen Vorarbeiten kam es 2019 zu einem Neustart.

In der Bio-Sennerei in Prad werden jede Woche 4.000 Liter Ziegenmilch zu hochwertigem Ziegenkäse verarbeitet. So entstehen 400 kg Bio-Ziegenkäse.

 Am 28. März wurde die Sennerei eröffnet. Mit diesem Datum beginnt eine ganz neue Phase der hundertjährigen Sennerei von Prad, mit einem neuen Konzept und unter neuer Führung. Aus der alten Dorfsennerei wird eine Bio-Ziegenmichl-Sennerei unter der Führung der Bürgergenossenschaft Obervinschgau. Elisabeth Prugger aus Tschengls, Vorstandsmitglied der Bürgergenossenschaft Obervinschgau (BGO) und Käsereilehrerin in Salern, hat wesentlich an der Ausarbeitung des Konzepts mitgearbeitet. Die Sennerei wird heute von drei Ziegenbauern mit Ziegenmilch beliefert. Erich Primisser vom Schmelzhof aus Prad hat 140 Ziegen, David Wallnöfer vom Untervellnairhof hat 50 Ziegen und Manuel Haas vom Faslar Hof oberhalb von Stilfs 60 Ziegen.

Viermal in der Woche werden von den drei Ziegenbauern 1.000 Liter Ziegenmilch angeliefert. Damit werden 100 kg Ziegenkäse hergestellt. Der Senner Matthias Ziernhöld erzeugt zusammen mit Michael Hofer 400 kg Bio-Ziegenkäse in der Woche. Die Geschäftsführerin Sigrid Sparer vermarktet die ganzen Produkte und hat bereits zusammen mit der Genossenschaft ein breites Verteilernetz aufgebaut. Über VollCorner, einer Biokette in München, über die lokalen Wochenmärkte und Geschäfte von Mals bis Naturns werden die Produkte verkauft. Bis jetzt läuft alles gut. Erich und Martina sind sowohl mit der Geschäftsführung als auch mit der Bürgergenossenschaft sehr zufrieden.

In einem langen Gespräch am Vormittag erzählt Erich, dass er bereits um 4 Uhr aufgestanden ist, die 140 Ziegen gefüttert und dann gemolken hat. Rund eine Stunde benötigt er für das Melken in der Früh und am Abend. Im Melkstall werden 8 Ziegen zugleich gemolken. Die Milch muss dann auf rund 6 Grad gekühlt werden. Um 7 Uhr muss Erich die ganze Milch in der Sennerei abliefern, damit gleich mit der Käseproduktion begonnen werden kann. Bei einem Rundgang durch den Stall und in das angrenzende Freigelände merkt man, dass sich die Ziegen wohl fühlen. Sie laufen auf Erich und Martina zu, denn die Ziegen und die Kitze sind nicht angebunden, sondern haben einen Laufstall. Die Ziegen können sich ins Freie begeben, gerade so wie es ihnen passt. Erich braucht nur einen Laut von sich zu geben, dann richten alle ihre Augen auf ihn und alle, die im Freien sind, kommen in den Stall herein. Auf 2 ha wird Getreide angebaut, das die Ziegen zum Fressen bekommen. Im Stadel ist eine Heubelüftung mit Dachabsaugung. Die Ziege frisst nur, was ihr schmeckt, meint Martina und es stimmt nicht, dass Ziegenmilch komisch schmeckt. Das hängt von der Fütterung ab. Wenn nur getrocknetes Heu verfüttert wird, schmeckt die Milch sogar leicht süßlich. Die 140 Ziegen sind weiße und braune Edelziegen und gämsfarbige Gebirgsziegen. Das sind gute Milchziegen, die täglich 3 bis 5 Liter Milch liefern. Neben der Milch wird auch das Fleisch vermarktet. Es werden Würste gemacht, das Fleisch wird aber auch an Private und einige Gasthäuser verkauft. Vor Ostern werden viele Kitze verkauft, besonders in den oberitalienischen Raum. Es ist eine lange Tradition, dass die Italiener zu Ostern Kitzfleisch essen. Die Ziegen werden 5 bis 6, einige auch ein paar Jahre länger gehalten. Deshalb werden nicht alle Kitze geschlachtet. Im Unterschied zu den Kühen muss man bei den Ziegen nicht drei Jahre, sondern nur ein Jahr warten, dann liefern sie Milch. Erich und Martina haben sich intensiv mit der Ziegenhaltung beschäftigt, es ist ihnen wichtig im Einklang mit der Natur zu leben und eine Kreislaufwirtschaft zu betreiben. Durch den Ziegenmist kommt es zu keiner Überdüngung, die Böden bleiben gesund. Vor zwei Jahren haben sie den Betrieb auf Ziegenhaltung umgestellt. Anstatt mit 40 Kühen arbeiten Erich und Martina heute mit 140 Ziegen. Und man sieht es in ihren Augen, sie haben eine große Freude damit.