Spezial-Landwirtschaft: 2 Jahre Bio-Ziegenkäse aus Prad

Prad am Stilfserjoch - Vor zwei Jahren, am 28. März 2019 gab es einen Neubeginn in der Bio-Dorfsennerei in Prad. Unter neuer Führung und mit einem neuen Konzept wird Ziegenmilch von vier Biobetrieben zu hochwertigem Bio-Ziegenkäse verarbeitet. Nun stehen wieder Neuerungen an.

von Heinrich Zoderer

Die Sennerei Prad hat eine 150-jährige Geschichte. In der Festschrift, herausgegeben anlässlich des Neubaus der Dorfsennerei im Jahre 2012, kann man nachlesen, dass ein „Sennerei-Büchl“ aus dem Jahre 1873 bereits auf die Existenz eines Sennereibetriebes im 19. Jahrhundert hinweist. 1903 wurde in der neu gebauten Sennerei neben dem Dorfplatz der Betrieb aufgenommen. 1982 kam es zur Schließung der Sennerei aus hygienischen Gründen und wegen mangelnder Unterstützung durch das Land. Viele Bauern lieferten ihre Milch nicht mehr in der Dorfsennerei ab, sondern wurden Mila-Lieferanten. 1999 kam es zur Neugründung der Sennerei-Genossenschaft Prad und nach dem Bau eines neuen Sennereigebäudes durch die Fraktionsverwaltung konnte die Produktion am 2.11.2011 im neuen Gebäude wieder aufgenommen werden. Im Oktober 2014 wurde die Produktion eingestellt und die Sennerei musste wiederum schließen. Einen Neustart gab es durch einen Investor im Jahre 2017. Der Belgier Joos Peters stellte in der Prader Sennerei Ziegenkäse her. Nach einer kurzen Produktionszeit wurde im Oktober 2018 der Betrieb eingestellt. Die Ziegenbauern bangten um ihre Existenz. Zum Neustart kam es durch die am 29. Februar 2016 gegründete Bürgergenossenschaft Obervinschgau (BGO). Vom Vorstand der BGO mit dem Vorsitzenden Armin Bernhard, sowie den Vorstandsmitgliedern Michael Hofer, Elisabeth Prugger und Anna Folie wurde ein neues Konzept ausgearbeitet. Die BGO übernahm die Führung. Die Eigenverwaltung Prad als Besitzerin des Gebäudes ist der BGO entgegengekommen, da ihr auch sehr viel am Fortbestand der Sennerei gelegen ist. Michael Hofer, ein Ökonom der BGO, übernahm die Verwaltung und mit Sigrid Sparer aus Lana konnte eine erfahrene Produktmanagerin und Geschäftsführerin gewonnen werden. Die Betriebswirtin und Marketingspezialistin war zuvor 10 Jahre in der Lebensmittelvermarktung des internationalen Großbetriebes Dr. Schär und 2 Jahre bei der Firma Loacker am Ritten beschäftigt. Anfangs arbeitete Matthias Ziernhöld aus Schluderns als Senn allein, später kam Philipp Goetjes aus dem Schwarzwald hinzu. Vier Ziegenbauern aus Prad, Lichtenberg und Stilfs liefern viermal die Woche insgesamt rund 4.000 Liter Ziegenmilch, die zu 400 kg Bio-Ziegenkäse verarbeitet werden. 2019 wurden 100.000 l Milch abgeliefert und 10.000 kg Käse gewonnen. 2020 wurden bereits 14.000 kg Käse produziert und in Zukunft würde man gerne 200.000 l Ziegenmilch zu 20.000 kg Bio-Ziegenkäse verarbeiten. Vor zwei Jahren kaufte die Sennerei die Milch von drei Ziegenbauern mit rund 250 Ziegen ab. Heute liefern vier Bauern mit fast 300 Ziegen den wertvollen Rohstoff. Neben Erich Primisser vom Schmelzhof Prad, der rund 140 Ziegen hält, sind dies David Wallnöfer vom Untervellnairhof vom Prader Berg, Manuel Haas vom Faslarhof in Stilfs und seit eineinhalb Jahren auch noch Andreas Unterkircher aus Lichtenberg.

Ein nachhaltiges Gesamtkonzept: kurze Wege – Milchziegen auf steilen Berghängen– Produkte von höchster Qualität – regionale Vermarktung – breite Kooperation und Vernetzung

Viehbauern halten bei uns vor allem Kühe. Ziegenmilch war unbeliebt, weil sie schlecht schmeckte. Heute weiß man, dass Ziegenmilchprodukte eine beliebte Alternative zu Kuhmilch sind, u.a. für Personen mit einer Allergie gegen Kuhmilcheiweiß. Im Vergleich zu Kuhmilch weist Ziegenmilch weniger Protein, Fett und Laktose auf, damit ist sie auch kalorienärmer und leichter verdaulich. Für den Geschmack spielt die Melkhygiene und die Kühlung eine große Rolle. Regelmäßige Kontrollen und eine hochprofessionelle Verarbeitung sorgen für Produkte von höchster Qualität. Von den Ziegenbauern werden vor allem zwei Ziegenrassen gehalten: die deutsche Edelziege und die Saanenziege. In der Bio-Sennerei Prad werden vier verschiedene Käsesorten hergestellt: „Caschlin“, ein milder Weichkäse (Reifezeit: 2 Wochen), „Dulbant“, ein leicht würziger Weichkäse (Reifezeit: 4 Wochen), „Plamunt“, ein Schnittkäse (Reifezeit: 6-8 Wochen), „Riserva“, ein vollmundiger halbharter Schnittkäse mit einer mindestens 4-monatigen Reifezeit. Außerdem werden zwei Frischkäsesorten mit mozzarellartiger, fein cremiger Konsistenz hergestellt: „Plaina“, eine gereifte Ziegencaciotta mit Naturrinde (Reifezeit ca. 3 Wochen) und „Caciotta“, frische Ziegencaciotta, die in 2 Tagen reift. Die Vermarktung erfolgt über verschiedene Geschäfte, Kaufhäuser und Bioläden, in den Sommermonaten auch auf den Wochenmärkten in Prad, Mals, Meran und Landeck. Auch im Großraum München wird der Prader Ziegenkäse in den Filialen der Biomarktkette VollCorner, dem Käsegroßhändler Schilcher und Biokäse & Feinkost Jürgen Würth verkauft, ebenso in Innsbruck bei Kranebitter´s Käse-Kulinarium.

Neue Ideen: Osternesteraktion, Nikolaussackl, Kitzfleisch, Kitzgulasch, Schafkäse

Im Sinne einer nachhaltigen Entwicklung mit kurzen Wegen und lokalen Kreisläufen will man über 70 Prozent der Produkte im Vinschgau, den Rest in Südtirol, Österreich und Deutschland verkaufen. Im Lockdown des letzten Jahres entstand die Idee, zusammen mit der Hofkäserei Englhorn von Alexander Agethle aus Schleis und der Bio-Hofkäserei Ziegen im Winkel von Anita und Christoph Thanei vor Ostern die „Osternestaktion“ mit Produkten der drei Betriebe zu starten. Die Bürgergenossenschaft Obervinschgau organisierte im Dezember 2020 die „Nikolausaktion“ mit verschiedenen regionalen Produkten aus dem Obervinschgau. Dieses Jahr wird die Osteraktion vom letzten Jahr auf insgesamt fünf Bio Hofkäsereien ausgedehnt. Die fünf verschiedenen Osternester kann man für die eigene Familie oder als Geschenk für Bekannte bzw. für Menschen in schwierigen Lebenslagen bestellen. Die Summe der bestellten Osternester für Menschen in schwierigen Lebenslagen rundet die BGO und die anderen Osterhasen als solidarischen Beitrag auf die nächste Hunderterzahl auf. Eine runde Sache – für alle. Infos dazu auf www.da.bz.it oder unter 0473 932006 bzw. über E-Mail: osterhase@da.bz.it. Zu Ostern startet die BGO dieses Jahr auch die Aktion „Kitzfleisch“ und „Kitzgulasch“. Die vier Ziegenbauern produzieren nicht nur Milch. Jede Ziege bringt in der Regel jedes Jahr zwei Kitze zur Welt. Im oberitalienischen Gebiet ist es seit je Brauch zu Ostern einen feinen Kitzbraten zu verspeisen. Dieses Angebot will man dieses Jahr auch für unsere Bevölkerung machen. Für die Bestellung von Kitzfleisch gibt es unter der oben genannten Nummer zwei Termine Ende März. Dieses Fleisch wird dieses Jahr auch zu Ragout im Glas veredelt und ist bald über das ganze Jahr erhältlich. Im letzten Jahr hat man bereits Schafkäse der Schafmilch aus Langtaufers hergestellt bzw. vermarktet. In Zukunft möchte man verstärkt die Gastronomie mit Ziegenkäse versorgen und neue Käseprodukte, verfeinert mit Kräutern, herstellen. Damit ist der Ziegenkäse, der bisher als Nischenprodukt gegolten hat, auf dem besten Wege sich zu einem Qualitätsprodukt der feinen Art zu entwickeln. Und die Ziege, die als „Kuh des kleinen Mannes“ bezeichnet wurde, wird zu einem sympathischen Tier, das Milch und Fleisch liefert, das leichter verträglich ist und wenig Fett enthält.