Spezial Landwirtschaft: „Mederle Safran“ das Gold aus Laatsch

Im Lockdown der Coronazeit 2020 entwickelte sich in der Familie Paulmichl in Laatsch eine außergewöhnliche Idee. Die drei Geschwister Stephanie, Simon und Alex entschieden, den Safrananbau in ihrem Garten neben ihrem Heimathaus im Ortsteil „Promasser“ zu versuchen.

von Magdalena Dietl Sapelza

Nach Recherchen im Internet über Safran, dem teuersten Gewürz der Welt, wollten die drei Geschwister den Anbau in Laatsch wagen und suchten nach Knollen aus biologischem Landbau. Fündig wurden sie in einem landwirtschaftlichen Betrieb in Alba in Piemont, wo sie 100 Safranknollen bestellten. Der Inhaber des Betriebes Umberto Sacco gab ihnen wertvolle Tipps zum Safrananbau. Im Frühjahr 2021 steckten sie die Knollen in die aufgehäuften Erdreihen und behielten sie im Auge. Sie düngten, sorgten für die richtige Feuchtigkeit und jäteten das Unkraut. „Die meiste Arbeit passiert auf Knien“, lacht Alex. Die Knollen begannen im Herbst richtig auszutreiben. Die ersten Blüten entwickelten sich im Herbst fast über Nacht. In jeder Blüte schlummerten drei Safranfäden. Es war ein besonderer Moment im Oktober als die drei Geschwister die Blüten vor Sonnenaufgang zum ersten Mal vorsichtig in Handarbeit ernten konnten. „Um 6.00 Uhr haben wir damit begonnen, um 7.00 saßen wir beim Frühstück und danach haben wir die Fäden gezogen“, beschreibt Stephanie. Diese wurden anschließend auf dem Ofen getrocknet. Die Freude war groß, dass der erste Anbauversuch auf 1.000 Metern Meereshöhe gelungen war. Mit ihnen freute sich auch der Lieferant der Knollen, mit dem sie bis heute im Austausch sind. „Das Ganze ist schon sehr arbeitsintensiv“, erklärt Simon Paulmichl. Ein besonderer Moment war es auch, als die Familie den ersten Risotto mit Safran aus Eigenproduktion verkostet konnte. „Unser Anspruch ist es, nur qualitativ hochwertigen Safran zu produzieren“, betont Simon. Nach gelungenem Start erweiterten die drei jungen Safranpioniere im Frühjahr 2022 die Anbaufläche auf 1.000 Quadratmeter. Sie pflanzten 5.000 Knollen und ernteten insgesamt 28 Gramm Safranfäden. Und sie wagten den Schritt über die eigene Küche hinaus. Im Dezember 2022 kam Simon mit dem Koch Daniel Sagmeister vom „Pflanzgarten Solis“ in Mals ins Gespräch und erzählte ihm von seinem Safranprojekt. Sagmeister, der für seine Experimentierfreude bekannt ist und gerne heimische Produkte in seiner Küche verwendet, wurde hellhörig und erklärte sich bereit, kurz vor der Winterschließung des Buschenschanks Ende des Jahres eine Safran-Verkostung für Freunde und Bekannte der Familie Paulmichl zu organisieren, um die Qualität des Gewürzes zu testen. Für Safranrisotto mit Lachsforelle aus dem Passeiertal, für Entrecote mit Safranschaum und Erbsen und für Schokolade Safran mit Erdbeeren verwendete Sagmeister insgesamt 10 Gramm Safran. Die Qualität überzeugte nicht nur den Koch, sondern auch die rund 30 Gäste. Beflügelt von der guten Bewertung ihres Safrans entschieden die Geschwister aus Laatsch ihre Safranproduktion im heurigen Frühjahr um nochmals 10.000 Knollen zu erweitern.
Wie es mit der Vermarktung des edlen Gewürzes weitergeht und wie der Preis bestimmt wird, darüber müssen sie sich erst noch Gedanken machen. „Es wird derzeit bei uns heiß diskutiert“, lacht Alex. Den Arbeitsaufwand haben sie bereits analysiert, und sie sind zum Schluss gekommen, dass sie ein Gramm Safran nicht unter 30 Euro abgeben können. Nachdem der Vinschgerwind im Jänner 2023 über die Safranverkostung im „Pflanzgarten Solis“ berichtet hatte, meldeten sich interessierte Spitzenköche aus der gehobenen Gastronomie bei den Geschwistern in Laatsch an. Das Interesse ist jedenfalls geweckt.
Auf den Namen für ihren Safran haben sich die drei Geschwister inzwischen geeinigt. Sie haben den Vulgonamen der Familie gewählt und zwar Mederle. Es ist der Nachname der Großmutter. Das „Gold aus Laatsch“ heißt also „Mederle Safran“.

Safran – das teuerste Gewürz der Welt
Die Safranpflanze (Crocus Sativus) zählt zur Familie der Schwertliliengewächse und ist eine mehrjährige Krokusart. Das Hauptanbaugebiet liegt im Iran.
Die Safranknolle treibt im Herbst aus und blüht nur einige Wochen. Den Rest des Jahres überdauert sie im Boden.
Jede Blüte enthält einen verzweigten Griffel mit drei Narben. Diese werden getrocknet und als Gewürz verwendet, das süßaromatisch duftet. Um ein Kilogramm reinen Safran zu gewinnen, benötigt man etwa 150.000 bis 200.000 Blüten aus einer Anbaufläche von etwa einem Hektar. Geerntet wird in Handarbeit. Ein Pflücker/ eine Pflückerin schafft 60 bis 80 Gramm am Tag. Deshalb zählt Safran zu den teuersten Gewürzen. Safran ist teurer als Gold. Je nach Qualität und Anbaugebiet kann ein Kilogramm Safran zwischen 5.000 und bis über 200.000 Euro kosten. Safran muss vor Licht und Feuchtigkeit geschützt in fest schließenden Metall- oder Glasgefäßen aufbewahrt werden, da das Gewürz im Licht stehend schnell ausbleicht. Auch das ätherische Öl verflüchtigt sich leicht. Um den aromatischen Duft zu bewahren, darf Safran nicht lange gekocht werden. Es empfiehlt sich, die Narbenfäden einige Minuten in etwas warmem Wasser einzuweichen und dem Gericht dann gegen Ende der Garzeit mit der Flüssigkeit dazuzugeben. Eine besonders intensiv Färbung lässt sich erreichen, wenn die Safranfäden frisch gemörsert werden.