Spezial: Wein  &  Käse sind ein Traumpaar

Wein und Käse gehören zu den beliebtesten und abwechslungsreichsten Genuss-Kombinationen für Feinschmecker und führen seit jeher ein Dasein in kulinarischer Zweisamkeit. Die Geschmacksnuancen der vielfältigen Käsesorten werden durch die feinen Fruchtnoten des Weins perfekt ergänzt.
Käse und Wein gelten dank ihrer jahrhundertealten Tradition und ihrer unglaublichen Vielfalt als Kulturgüter. Kein Wunder, dass Käse und Wein ein schier unerschöpfliches Thema sind. Zumal sich die jeweiligen Geschmacksnuancen perfekt zu einem tollen Erlebnis verbinden können – wenn die Beziehung zwischen Käse und Wein stimmt.
Jede Käsesorte hat ihre Eigenheiten und Eigenschaften und passt nicht zu jedem Wein. Einfache Tipps helfen dabei, den richtigen Wein zu den verschiedenen Käsesorten zu finden. Ob mild oder würzig, herzhaft oder cremig – eine richtige Weinbegleitung macht das Ganze erst zum Genuss. Und Genuss hat viele Facetten. Nachfolgend nun einige Leitlinien, die die Auswahl und die Kombination von Käse und Wein erleichtern.

Wein und Käse kombinieren?
Eine Faustregel für die Kombination von Wein und Käse besagt, dass Käse und Wein aus derselben Region aufgrund derselben klimatischen und geografischen Gegebenheiten in der Regel gut harmonieren.
Ein ausgewogenes Aroma zwischen Wein und Käse ist wichtig. Auf keinen Fall darf der eine dem anderen die Show stehlen, Käse und Wein sollten demnach gleich stark sein. Je kräftiger der Käse ist, desto gehaltvollere und vollmundigere Weine empfehlen sich. Bei Käsesorten mit feinem Aroma sollte auch der Wein dezent und filigran sein. Zu einem milden Käse wie beispielsweise Mozzarella oder Frischkäse passt demnach ein milder Wein. Ein kräftiger Käse verlangt nach einem vollmundigen Wein. Viele Hartkäse sind kräftig im Geschmack. Dazu passen temperamentvolle Rotweine. Je härter der Käse ist, desto mehr Gerbstoff („Tannin“) darf der Wein aufweisen.
Einige Käsesorten benötigen einen Wein als Gegengewicht, um eine perfekte Harmonie herzustellen. So sollte zu einem sehr pikanten Käse ein lieblicher Wein gereicht werden. Ein salziger Käse passt gut zu einem fruchtigen Wein. Häufig haben Blauschimmelkäse eine salzige Note, die bis hin zu einer leichten Schärfe reichen kann. Dazu passen wunderbar Rotweine, aber auch Weißweine wie Grauburgunder und Riesling bilden einen gelungenen Kontrast. Eine säuerliche Käsesorte harmoniert mit einem edelsüßen Wein. Säuerliche, salzige oder sehr geschmacksintensive Sorten benötigen nämlich einen eher lieblichen Wein als Gegengewicht. Säurebetonte Weine eignen sich weniger zu Käse, da sich den Käse bitter schmecken lassen. Eine Ausnahme sind cremige Käsesorten – hier gilt: Je cremiger der Käse, desto mehr Säure darf der Wein haben.

Verkostungstipp
Zuerst sollte man einen kleinen Schluck Wein zu sich nehmen und den Mund damit spülen, damit sich das Bukett im Mundraum entfalten kann. Nachdem man sich ein mundgerechtes Käsestück auf die Zunge gelegt hat, beißt man auf den Käse, um ihn zu zerkleinern, drückt ihn an den Gaumen, lässt ihn wieder herunterfallen und umspült ihn schließlich mit einem Schluck Wein. So können sich diese zwei Delikatessen zu einem harmonischen Miteinander verbinden. Nach dem Hinunterschlucken darf weder der Käse den Wein noch der Wein den Käse übertrumpfen.
Angerichtet werden sollte der Käse im Uhrzeigersinn von mild bis kräftig auf Holz-, Glas- oder Marmorplatten.

Gut zu wissen
Bei einer Käseplatte, zu der Wein gereicht wird, sollte sich der Wein am kräftigsten Käse orientieren. Doch welcher Wein passt nun am besten zu den einzelnen Käsearten?

Frischkäse
Frischkäse muss nicht reifen und kann quasi gleich am Tag der Herstellung genossen werden. Milchsäurebetonte Frischkäse harmonieren am besten mit säurearmen, fruchtbetonten Weißweinen mit dezenter Restsüße, wie ein lieblicher Müller-Thurgau oder ein leichter Silvaner. Zur luftig-lockeren Textur von Frischkäse eignen sich aber auch leichte und frische Weine wie ein Riesling und Muskateller oder ein Sauvignon Blanc. Die Weine der Sauvignon-Blanc-Traube harmonieren aufgrund ihrer oft grasig-frischen Note ausgezeichnet mit Frischkäse aus Kuhmilch und Ziegenfrischkäse.

Weichkäse mit weißer Edelschimmelreifung
Bei dieser Käsesorte werden vor der Reifung Edelschimmelkulturen zugegeben, wodurch sich eine weiße Schimmelflora bildet. Die Reifung dauert drei bis vier Wochen. Je reifer der Käse genossen wird, umso intensiver ist das typisch rahmig-malzige Aroma. Typische Vertreter sind der Camembert oder der Brie.
Zu dieser Käsesorte passt etwa der Sauvignon Blanc oder ein Riesling. Der erfrischende, fruchtig-säuerliche Riesling, dessen Aromen häufig an Apfel erinnern, harmoniert sehr gut mit diesem mild-aromatischen Käse. Ein älterer und kräftigerer Riesling verträgt auch durchaus einen aromatisch-pikanten Schnittkäse. Spannend wird es beim Weichkäse mit Rotkulturen, da dieser sowohl mit gehaltvollen Rotweinen als auch mit etwas süßeren Weißweinen harmoniert. Den sehr würzigen Käse mildert man gut mit süßeren Bukett-Weinen wie einem Muskateller.

Schnittkäse
Schnittkäsesorten sind sehr vielfältig und unterscheiden sich beispielsweise in der Herstellung aber auch in der Reifung. Deshalb ist diese Käsegruppe geschmacklich sehr breit gefächert und man muss je nach Sorte individuell prüfen, welcher Wein harmoniert.
Zu Schnittkäsesorten lassen sich deshalb viele Weine gut kombinieren. Sei es ein klassisch trockener Weißwein, wie ein Weißburgunder oder Sauvignon Blanc, ein eher kräftiger Weißwein, wie ein Chardonnay oder ein eleganter Rotwein.
Tipp: Der üppige, charaktervolle Gewürztraminer, dessen Aroma oft an Rosen und Gewürze erinnert, harmoniert ausgezeichnet mit einem gut gereiften, würzigen Schnittkäse. Auch zum Grauburgunder passt durchaus ein aromatischer Käse, denn der Wein selbst ist eher säurearm und hat nur eine leicht Fruchtnote.

Hartkäse
Hartkäse zeichnen sich durch ein mildes bis intensiv-würziges Aroma aus. Je nach Intensität verlangen Hartkäsesorten nach unterschiedlichen Weinen. Kombiniert werden kann Hartkäse mit Weißweinen mit nachhaltigem Bukett und Frischobst-aroma, mit Roséweinen und leichten, fruchtigen Rotweine oder auch vollmundigen Rotweinen. Gut ausgebaute Rotweine passen etwa zu würzig und leicht pikantem Hartkäse wie Pecorino Romano. Rotweine mit mehr oder weniger ausgeprägter Struktur hingegen zu vollmundig, kräftig-nussigen Sorten wie Parmigiano Reggiano.

Käse mit blauem Edelpilz
Blauschimmelkäse enthält eine kräftige Süße, weil Fett unter anderem in Glyzerin abgebaut wird. Der intensive Geschmack eines Blauschimmelkäses wie der Gorgonzola braucht einen Wein, der ein Gegengewicht setzen kann und eine Balance zwischen Käse und Wein erreicht. In der Regel sind dazu nur süße Weine in der Lage, die zudem eine feine Säure aufweisen. Das Säure-Süße-Spiel hochwertiger lieblicher bis edelsüßer Rieslinge bietet hier ein interessantes Geschmackserlebnis.

Schaf- und Ziegenkäse
Je kürzer die Reifezeit des Käses ist, desto milder ist der ansonsten sehr intensive Geschmack. Besonders mild ist Schaf- bzw. Ziegenkäse in Form von Frischkäse.
Beim Wein ist darauf zu achten, dass der Geschmack nicht mit den Aromen des Käses konkurriert. Mild-würzige Schafsmilch- oder Ziegenkäse sind ideal zu eher leichten, jungen Weinen wie ein fruchtiger Silvaner oder ein Weißburgunder.
Fällt die Wahl auf Rotwein sollten keine allzu opulent-duftigen Vertreter gewählt werden oder spritzig-frische Roséweine mit feinherbem Charakter.

Begleitung von Käse und Wein
Leider wird vieles, das den Geschmack eher ­verwirrt, als Begleitung serviert.
Birnen und Äpfel sehen auf einer Käsetafel zwar prachtvoll aus – ihre Säure stört aber meist das Geschmacksempfinden.
Mit Nüssen, Weiß- oder Schwarzbrot lässt man Käse und Wein geschmacklich die Hauptrolle – eine gelungene Partnerwahl.

Tipp
Auch andere Getränke gehen eine schöne Verbindung mit Käse ein:
weißer Edelpilzkäse oder Käse mit gewaschener Rinde mit Apfelcidre oder -saft oder Rotschimmelkäse mit einem würzigem und kräftigem Pils oder Altbier.
(Quellen: falstaff, deutscheweine.de, srf, edeka, schmecks-ooe.at, almenland-stollenkaes.at, molkerei-ruecker.de, rewe, weinclub.ch, alnatura, essenundtrinken)

Kellerei Meran

2 Treffpunkte – doppelter Genuss

Ab jetzt bieten sich 2 Treffpunkte der Kellerei Meran für genussvolle Momente an:
die Panorama-Önothek in Marling und die neue City.Vinothek im Zentrum von Meran.
Genießen Sie eine spannende Weinkollektion, eine besondere Auswahl an Destillaten und ein prickelndes Meisterstück unter den Südtiroler DOC-Sekten, sammeln Sie Eindrücke der besonderen Art und nehmen Sie bei einer Kellerführung Einsicht in die geheimnisvolle Welt der Meraner Genussvielfalt.

www.kellereimeran.it

Brimi

Mozzarella von Brimi:
100 % Genuss aus Südtirol

Seit Jahrzehnten gehört der Milchhof Brixen – Brimi nun zu den führenden Mozzarellaherstellern Italiens und überrascht mit einem einzigartigen Sortiment an weiteren italienischen Frischkäsespezialitäten und Milch- und Milchprodukten. Alle Brimi-Produkte werden mit 100 % Südtiroler Bergbauernmilch und ohne Gentechnik ausschließlich in der Region hergestellt. Über 1.000 Mitglieder liefern an 365 Tagen im Jahr hochwertige Bergbauernmilch, die innerhalb 24 Stunden im Milchhof Brixen zu köstlichen Frischkäsespezialitäten und weiteren Milchprodukten verarbeitet wird. Ein Bissen genügt, um den Unterschied zu schmecken!

Aber wie schmeckt Mozzarella eigentlich am besten? Damit Mozzarella stets frisch bleibt und seinen vollen Geschmack entfalten kann, soll er bei einer Temperatur von 4° C – 6° C aufbewahrt werden. Bei 14° C – 16° C kommt sein Geschmack ideal für den Verzehr zur Geltung. Am besten schmeckt der Mozzarella, wenn man ihn eine halbe Stunde vor Gebrauch aus dem Kühlschrank nimmt oder die Kugel kurz in warmes Wasser taucht.

Ritterhof Weingut-Tenuta, Kaltern

NATUS Souvignier Gris »Der Auserkorene«

Vollmundig im Trunk, reif und vielschichtig in der Nase.
Seine animierende Frische verleiht dieser PIWI-Sorte ein langes, elegant-ausgeglichenes Mundgefühl mit feinem Abgang. Souvignier Gris ist in seinem
Anbau besonders ökologisch und trägt somit noch mehr zu
einer nachhaltigen Zukunft bei.

Ritterhof Weingut-Tenuta, an der Weinstraße Nr. 1 in Kaltern,
besticht mit typisch Südtiroler
Weinen mit Charakter und
Eleganz. Schätzender Umgang
mit der Natur gepaart mit
Tradition und Innovation machen dieses Weingut einzigartig.