Kochtipp
Zutaten (für vier Personen)
2 Eier; 90 g Gerstenmehl; 70 g Dinkelvollkornmehl; Salz; 1 L Fleischsuppe abgeschmeckt; Schnittlauch fein geschnitten
Zubereitung:
Beide Mehlsorten mit etwas Salz vermischen, Eier dazugeben und mit den Händen vermischen bis ein krümelartiger Teig entsteht. Die sogenannten „Parfln“ in die kochende Rindsuppe streuen und für 10-12 Minuten leicht köcheln lassen. Mit Schnittlauch anrichten. Kleingeschnittenes, in der Suppe mit gekochtes Rindfleisch, wertet die Suppe auf. Im Vinschgau ist es üblich, für die Parfl nur Gerstenmehl zu verwenden. In manchen Teilen Südtirols wird diese Suppe auch Friegelesuppe genannt.
Kraftbrühe:
Zutaten für ca. 1 ½ Liter:
- 2 l Bouillon
- 200 g mageres, grob faschiertes Rindfleisch
- ca. 200 g Wurzelgemüse klein geschnitten (Karotten, Sellerieknolle, Lauch)
- 1 reife Tomate klein geschnitten, 1/8 L milden Rotwein
- 1 Eiweiß, 1 Knoblauchzehe zerdrückt, Salz
Vor- und Zubereitung:
Alle Zutaten mit etwas Wasser dickbreiig gut vermischen und am besten über Nacht zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.
Den vorbereiteten Fleisch-Gemüsebrei mit kalter Bouillon aufgießen und gut vermischen. Unter vorsichtigem Rühren zum Siedepunkt bringen (nach dem Aufkochen nicht mehr rühren). Abschäumen und abfetten. Für 1 Stunde leicht kochen lassen, anschließend sorgfältig durch ein Tuch passieren.
Rindssuppe (Bouillon)
Zutaten für ca. 2 Liter:
- 600-700 g zerkleinerte Rindsknochen (Rippen, Brustknorpel, Markknochen, Beinfleisch)
- 300 g Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Petersilwurzel)
- 1 halbierte und mit Schale gebräunte Zwiebel
- 1 Lorbeerblatt, 5 Pfefferkörner, 1 Zweig Thymian, Salz
Vor- und Zubereitung:
Knochen blanchieren. Zuerst heiß dann kalt abspülen. Wurzelgemüse grob schneiden. Knochen mit Wasser kalt aufsetzen und zum Siedepunkt bringen. Ein wenig Salz beigeben. Öfters abschäumen und abfetten. Für 3 Stunden langsam kochen lassen. Während der letzten Stunde das Wurzelgemüse und die Gewürze dazugeben. Vorsichtig durch ein feines Sieb abseihen.
Paul Tappeiner (Jahrgang 1952) hat mit 16 Jahren seine Kochlehre in Meran begonnen. Nach beruflichen Wanderjahren und fünfjähriger Selbstständigkeit ist er in den Vinschgau zurückgekehrt. Paul hat seinen Beruf mit viel Freude 48 Jahre lang ausgeübt, davon die letzten 25 Jahre im Hotel Sand in Tschars. Paul Tappeiner ist seit 50 Jahren (seit dem Gründungsjahr) aktives Mitglied im Südtiroler Köcheverband (SKV).
