Fleischgenuss ohne Verdruss

Tschengls - Fleischkonsum muss nicht verpönt sein. Erst recht nicht, wenn Tiere von Bauersleuten und Metzgern mit Achtung behandelt werden, Köche sich darauf besinnen, alle Produkte zu verwerten und Konsument:innen offen sind, nicht nur Edelteile zu verzehren. Diese Voraussetzungen waren bei der Premiere der „Ethical Beef Night“ gegeben, die die beiden Tschenglser Nico Riedl und Martin Tschenett veranstaltet haben. Riedl, der in der Dorfmetzgerei Holzner in Lana als Geselle arbeitet und sich vor Kurzem zum Fleischsommelier ausbilden hat lassen, war für die mobile Schlachtung von drei Ultner Laugenrindern zuständig. Daher kommt der Begriff „Ethical Beef“, also ethisch korrektes Fleisch, den Metzger Alexander Holzner durch die Methode der angstfreien Tierschlachtung geprägt hat, mit dem aber auch die artgerechte Haltung von Tieren verbunden ist.
Gemeinsam mit dem Koch Martin Tschenett plante Riedl ein Abendessen für 60 Personen. Neben der Menüausarbeitung hatte der Metzger einiges zu tun, damit das vakuumgereifte Fleisch perfekt für die Zubereitung war. Im Mittelpunkt des 6-Gänge-Überraschungsmenüs stand die ganzheitliche Verwertung von Ochsenfleisch, wobei das Gemüse für die raffinierten Beilagen ebenso aus der nahen Umgebung stammte und fantasievolle Geschmackskombinationen ergab. Unterstützt von der Bauernjugend Tschengls setzten Riedl und Tschenett ihr Konzept um, die Plätze waren in kürzester Zeit ausverkauft. Metzger und Koch führten nach jeder Speisenfolge in das „From Nose To Tail“ Konzept ein, damit ist die Nutzung des gesamten geschlachteten Tieres gemeint, von der Nase bis zum Schwanz. Anhand einer Grafik erläuterten sie Position, Besonderheiten und Verwendung der Fleischteile. Die Gäste waren verblüfft, in welch edler Form sie Fleisch gegessen hatten, das nicht zu den angeblich edelsten Teilen des Rindes gehört. Ein Tartar aus dem Rindsschulternahtl, veredelter Ochsenschwanz, kurzgebratenes Rinderherz, butterzartes Flanksteak (Sous Vide gegart: „je roter, desto zarter“) … begleitet von feinen Weinen aus der Region. Ein köstlicher Abend, der auch zum Nachdenken über die Wertschätzung von Fleisch anregte.
Maria Raffeiner