Kulturenvielfalt. Sortenvielfalt. Gesunde Böden. Die Nähe zur Natur. Wertschätzung. So schmecken Gegenwart und Zukunft am Kartheingut in Tschars. Elisabeth Tappeiner und Peter Weiss gehen neue Wege in der Landwirtschaft. Aushängeschild ist der Vinschger Safran.
von Angelika Ploner
Am Kartheingut hat die Safranernte vor wenigen Wochen begonnen. Noch bevor die Sonne aufgeht, werden die lilafarbenen Blüten von Elisabeth Tappeiner und ihrem Mann Peter gepflückt. Heuer steht man im dritten Erntejahr. Damit die Blüten aus der Erde hervorkommen, müssen die Nächte kalt sein. „Es braucht einen Kälteimpuls“, erklärt Elisabeth. Das kann oft dauern. Auch heuer waren die Temperaturen lange Zeit viel zu warm. Zudem wächst der Safran am Kartheingut in Stehlen mit Steinmauern. „Die sind im Herbst aufgeheizt“, sagt Peter. Safran ist ein Krokusgewächs, genauso wie die Krokusse, die man von der Wiese kennt. „Er ist ein antizyklischer Krokus. Das heißt er ist ein Herbstblüher und nicht ein Frühlingsblüher“, sagt Elisabeth. Von der Ernte der ersten Blüten vergehen rund eineinhalb Monate bis die Safranernte abgeschlossen ist. Aus den geernteten Blüten werden Zuhause die Fäden herausgezupft. „Das ist eine meditative Arbeit“, lacht Elisabeth, „das mach ich sehr, sehr gerne.“ Anschließend werden die Fäden getrocknet und kommen in ein dunkles Glas zum Nachreifen. „Nach rund 3 Wochen hat der Safran jene Qualität erreicht, die er haben muss.“ Dann ist das teuerste Gewürz der Welt, das sogenannte „rote Gold“ verkaufsfertig.
Die Gastronomie schätzt den Vinschger Safran vom Kartheingut sehr. Der Safran war gleichzeitig 
auch der Türöffner in die Gastronomie, mit der sehr viel und sehr gut zusammengearbeitet wird. Das Michelin-Restaurant Kuppelrain in Kastelbell etwa zählt zu den treuen Kunden. „Wir haben vier Restaurants und ein Hotel, die wir beliefern“, sagt Elisabeth. Gemeinsam mit den Köchen und Köchinnen wollen die beiden nun auch einen Anbauplan erstellen. So kann man in Zukunft gezielter genau auf den Bedarf hin produzieren. Über die Gäste der Restaurants und Hotels erhalten Elisabeth und Peter immer wieder zahlreiche Feedbacks. Das gibt den beiden eine riesige Wertschätzung, jene nämlich, die beim Apfelanbau, dem man den Rücken kehrte, oft fehlte.
Elisabeth und Peter haben den Hof 2017 umgekrempelt. Auf die Hilfe des Vaters können sie trotzdem jederzeit zählen. „Wir konnten immer unseren Weg gehen“, sagt Elisabeth. Dass man einen neuen Weg am Kartheingut gegangen ist, hat mehrere Gründe. Zum einen gab es da eine ganz steile Wiese. Peter, der in der DDR aufgewachsen und eher im Flachland mit dem Traktor gefahren ist, war mit der Steilheit der Wiesen nicht vertraut. Zwei Mal ist er mit dem Traktor die Wiese hinuntergerollt und zwei Mal hat er einen Schutzengel gehabt. „Dann haben wir gesagt, wir brauchen etwas auf dieser Fläche, wo wir keinen Maschineneinsatz haben“, blickt Elisabeth zurück. Die Mutter von Elisabeth hat vor vielen Jahren eine Doku über Safrananbau in der Schweiz – auch auf 600 Meter Meereshöhe- verfolgt. „Wir haben gesagt, wenn das dort geht, dann müsste es bei uns auch gehen.“ Der Samen war gesetzt. Im Kopf von Elisabeth. Als die Mutter verstarb, blieb die Idee im Hinterkopf.
Zum anderen wollte man Vielfalt, damit man nicht von einem Produkt abhängig ist. „Wenn es im Sommer hagelt, dann ist die Apfelernte quasi kaputt“, sagt Elisabeth, „dann hat man das ganze Jahr über gearbeitet und alles ist weg. Aber wenn man eine Vielfalt an Produkten hat, ist man einfach viel resilienter. Man hat zwar immer wieder Ausfälle, aber trotzdem Produkte, die ein Einkommen sichern.“ Am Kartheingut ist man breit aufgestellt. 30 verschiedene Kulturen und da jeweils unterschiedliche Sorten wachsen dort. Man hat Sortenvielfalt und Kulturenvielfalt. Salat, Karotten, Rohnen, Mangold, Grünkohl, Schwarzkohl, Spitzkohl, Tomaten, Melanzane, Paprika, Gurken, Zucchini, Bohnen....quer durch die Bank wird am Kartheingut auf 3.000 Quadratmeter Fläche alles mögliche an Gemüse angepflanzt. Bekanntes. Bewährtes. Unbekanntes genauso wie Vergessenes.
Im Frühjahr und Sommer, wenn das Gemüse Vollgas gibt, schläft der Safran. Wenn das Gemüse dann langsam zu Neige geht, fängt der Safran an. Weil sich der Safran - wie die Krokusse und Tulpen -vermehrt – muss er alle vier Jahre aus der Erde geholt und geteilt werden. Sonst wird es ihm zu eng und er blüht nicht mehr. Außerdem muss der Standort gewechselt werden, damit der Boden nicht zuviel ausgelaugt wird. „Deshalb haben wir gesagt beim Feld setzen wir eine Hälfte Safran und die andere Hälfte Gründüngung. Und dann wird gewechselt.“ Die gemähte Gründüngung dient zudem als Mulch für die Düngung des Gemüses.
Damals, als sie vor der Entscheidung stand, den Hof zu übernehmen, war diese längst gefällt worden. „Wenn man selber Grund und Boden hat, kannst du immer für dich sorgen. Das ist so wertvoll und ein riesengroßes Geschenk.“ Natürlich war und ist es nicht immer leicht für zwei völlige Quereinsteiger. Elisabeth hat Germanistik in Wien studiert, Peter ist gelernter Hydrauliker. Man lernt miteinander, sagt Elisabeth. Mit den Kunden. Der Kundenkontakt ist den beiden enorm wichtig. Am Freitagmarkt in Latsch ist Elisabeth mit ihrem Gemüse präsent. „Und dann bieten wir noch ein Abokistel an.“ Einmal in der Woche bekommt man ein Abokistl gefüllt mit dem, was gerade reif ist. Viele Menschen schätzen das, weil das Gemüse vom Acker auf den Teller kommt, und auch Neues zum Ausprobieren dabei ist. Ein Gartenbrief begleitet die Gemüselieferung, eine Liste mit jenen Gemüsesorten, die im Kistl drinnen sind, ebenso und auch ein Rezept der Woche ist dabei. Im vergangenen Jahr zum Beispiel hat kaum jemand gewusst was ein Schwarzkohl ist? Was tu ich mit dem? „Dann“, sagt Elisabeth, die ganz nebenbei auch Bezirksbäuerin ist, „ist es schon wichtig, die Menschen an die Hand zu nehmen. Diese sind dann begeistert darüber, wie viel es eigentlich gibt und wie lecker das alles schmecken kann.“
An Ideen fehlt es Elisabeth und Peter nicht. „In der Wiese, wo der Safran gedeiht, werden wir auch Kaki und Kiwi setzen, damit Schatten da ist und Wasser gehalten wird.“ Ein kleine Fläche wollen die beiden mit Haselnüssen, die mit Speisetrüffel beimpft sind, bepflanzen. Es wäre eine weitere Nische. „Wir wollen genau das Kleine, die Vielfalt, und dass die Kreisläufe stimmen“, sagen Elisabeth und Peter, „wir wollen nicht reich werden, wir wollen so leben können, dass es reicht. Dann sind wir schon zufrieden.“
Rohnenpesto
2 rote Rohnen
1 Knoblauchzehe
2 Zweiglein Rosmarin
1 EL Olivenöl
4 EL geröstete Walnusskerne
70g geriebener Pecorino oder Parmesankäse
100 – 150ml Rapsöl
Salz, Pfeffer
Den Backofen auf 220° vorheizen. Die Rohnen in Würfel schneiden, die Knoblauchzehe pressen und den Rosmarin fein hacken. Alles mit dem Olivenöl mischen und auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen. Das Gemüse in der Mitte des vorgeheizten Backofens etwa 20 Minuten backen, herausnehmen, etwas abkühlen lassen. Das Gemüse mit der Hälfte der Walnüsse, 2/3 vom Pecorino und der Hälfte des Rapsöls in einen hohen Messbecher geben und mit dem Stabmixer fein pürieren. Das restliche Rapsöl untermischen. Das Pesto nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Essen wir sehr gerne zu Eierbandnudeln.
