Seit elf Jahren betreut der 34-jährige Praxislehrer für Obstverarbeitung Klaus Niederholzer aus Glurns das Balsamico-Projekt in der Fachschule für Land- und Forstwirtschaft Fürstenburg.
von Magdalena Dietl Sapelza
In einem kleinen Raum im Schülerheim begleitet er das ganze Jahr über die Reifung des edlen Essigs in den unterschiedlich großen Eichenfässern. „Bei der Balsamico Herstellung geht es um Verdunstung“, erklärt er. „Dadurch verdickt sich die Flüssigkeit nach und nach. Sie muss dann Jahr für Jahr in das nächstkleinere Fass umgefüllt werden.“ Der ganze Prozess läuft genau nach dem Rezept des „Aceto Balsamico tradizionale di Modena“- mit geschützter Ursprungsbezeichnung. Der Unterschied ist, dass dieser aus Weintrauben gewonnen wird und der in der Fürstenburg aus Jonagold-Äpfeln. Deshalb werden die Fürstenburger süßsauren Edeltropfen auch Melamico genannt. Je kleiner die Fässer, umso älter und teurer ist der Inhalt. Der älteste Melamico der Fürstenburg ist 17 Jahre alt und unverkäuflich. Denn es handelt sich um ein Schulprojekt, das keine wirtschaftlichen Interessen verfolgen darf. Hie und da füllt Klaus für ein besonderes Schulfest oder für eine Verkostungen ein 50 ml Fläschchen vom „Malamico“ aus dem kleinsten Fass ab. Er ist glänzend braun und leicht süßlich. „Unser Melamico aus Äpfeln schmeckt etwas fruchtiger als der Balsamico aus Trauben“, empfindet Klaus. Das Holz der Fässer oder auch deren vorherigen Verwendung beispielsweise zur Barrique-Behandlung spielen beim Geschmack eine Rolle. Kürzlich wurden alte Bierfässer der Brauerei Forst neu aufbereitet, um sie für die Melamico-Reifung zu nutzen und neue Geschmacksrichtungen zu kreieren. Die Direktorin Monika Aondio hatte um die Fässer angefragt. „Die Brauerei Forst hat uns die Fässer dann geschenkt, und wir sind sehr dankbar dafür“, so die Direktorin.
Ins Leben gerufen wurde das Fürstenburger Balsamico-Projekt im Jahre 2004 nach einem Lehrausflug in Modena. Eine Schülergruppe, begleitet vom ehemaligen Direktor Georg Flora aus Mals und dem Praxislehrer für Obstverarbeitung Gerd Fiegele aus Eyrs, waren damals in der „Acetaia di Giorgio“ bei der Familie Barbieri zu Besuch.
Im Laufe des Rundganges durch die Produktionsstätten, wo den Gästen aus dem Vinschgaus die Balsamico-Produktion aus Traubenmost detailliert erklärt wurde, reifte die Idee, einen Versuch mit Apfelmost in der Fürstenburg zu starten. Die Familie Barbieri erklärte sich bereit, das Projekt zu unterstützen und stellte die Rezeptur zur Verfügung. Fiegele stellte in der Schule die Weichen für die Produktion. Man entschied, die Apfelsorte Jonagold zu verwenden. Nach einer Vorlaufzeit in der 
zum Beispiel die Fassbatterie mit sechs kleinen Fässern und diverse Behelfsmittel zusammengetragen wurden, konnte der erste vergorene Most im großen „Mutterfass“ (220 Liter) zu reifen beziehungsweise zu verdunsten beginnen. Die Flüssigkeit entweicht durch eine Öffnung im Fass, die mit einem Leinentuch abgedeckt ist, um die Flüssigkeit vor Staubpartikeln oder Insekten zu schützen. Bei der Behandlung des Balsamico Essigs sind Fingerspitzengefühl und vor allem Geduld gefragt. Die Fässer müssen auch regelmäßig nachgefüllt werden. Fiegele überwachte das Balsamico-Projekt bis 2011, dann trat Klaus Niederholzer in seine Fußstapfen. Inzwischen hat Aondio die Leitung der Schule übernommen und steht voll hinter dem Projekt. „Es ist immer wieder spannend, den Reifungs- und Verdickungsprozess des Melamico zu beobachten und ihn auch zu verkosten“, meint Niederholzer. „Und man darf den Balsamico nie ganz aus den Augen lassen.“ Und eines ist sicher: Der Versuch ist noch lange nicht zu Ende.
Je länger die Lagerzeit, desto kleiner die Menge
Der Balsamico zeichnet sich durch eine dunkelbraune Farbe und einen süßsauren Geschmack aus. Der Name verweist auf den wohlriechenden Charakter dieses Essigs. (Balsam bedeutet „Wohlgeruch“). Der Reifungsprozess dauert viele Jahre lang. Der Balsamico im Holzfass (oft alte Barrique Fässer) wird durch die Verdunstung des Wassers immer konzentrierter. Je älter der Essig, desto dickflüssiger wird er. Stets wird dem älteren Essig ein Anteil des jüngeren hinzugefügt. Aufgrund dieser Zirkulation und der jahrelangen Eindickung bleibt am Ende nur noch eine relativ kleine Menge. Grundsätzlich gilt: je länger die Lagerungsdauer, desto kleiner die Menge. Unterschiedliche Holzarten bei den Fässern und die Fermentation verleihen dem Balsamico seinen eigentümlichen Geschmack und seine Farbe. Die Reihenfolge, in der der Balsamico jeweils mit unterschiedlicher-Holzarten wie Eiche, Edelkastanie, Vogel-Kirsche, Esche und Maulbeere in Berührung kommt, spielt dabei eine wichtige Rolle. Es kann auch nur eine Holzsorte wie Eiche verwendet werden. Stets muss Luft in den Fässern bleiben. Die Fässer bei Modena werden durch Lagerung auf Dachböden starken Temperaturschwankungen ausgesetzt: Die große Hitze im Sommer sorgt für weitere Reduzierung der Flüssigkeit. Und die Kälte im Winter zieht die Trübstoffe aus. Der Fürstenburger Melamico reift aufgrund der architektonischen Gegebenheiten in einem ebenerdigen Raum. Der „Balsamico tradizionale di Modena“ darf erst nach 12 Jahren Reifung verkauft werden. Für 100 ml 12-Jährigen bezahlt man rund 60 Euro, für 25-Jährigen rund 90 Euro bis zu 350 Euro.
Die einzelnen Stufen der Balsamico-Herstellung:
Der Herstellungsprozess Balsamico ist sehr störanfällig: Der Bakterienkultur (die sogenannte madre dell’aceto ‚Essigmutter‘), die für die Fermentation verantwortlich ist, können Infektionen mit anderen Bakterien zusetzen. Man muss also strenge Hygienemaßnahmen treffen.
1. Der Most wird durch das Kochen eingedickt, bis nur noch zirka ein Drittel übrigbleiben.
2. Alkoholische Gärung bis auf maximal 8 % Vol.
3. Schneller Gärungsstopp durch Zugabe von aktivem Essig.
4. Entfernung des Hefetrubes nach einigen Tagen
5. Einfüllen der Flüssigkeit in den sogenannten Mutterbottich, der zur Hälfte mit vorjährigem Essig gefüllt ist. (Umwandlung Alkohol in Essigsäure).
6. Umfüllen im Frühjahr in das nächstkleinere Fass (Füllstand max ¾, damit eine möglichst große Oberfläche gewährleistet ist.
