Mals -Der Geruch von frischer Wurst und Kraut ist für viele - vor allem der älteren Generation - eng mit dem Heiligen Abend verbunden, genauso wie der Geruch von Lebkuchen, brennenden Kerzen, Sternspritzern und Weihrauch bei der Christmette.
von Magdalena Dietl Sapelza
Fleisch stand einst nur „alle heiligen Zeiten“ auf dem Tisch. Noch bis vor wenigen Jahrzehnten schlachteten die Bauern im Dezember ein einziges Schwein. Nur auf größeren Höfen wurden mehrere Schweine gehalten, so auch auf dem „Grozzeshof“ in Mals. Dort schlachtete der „Metzger Fritz“ für seine kinderreiche Familie einen „Speckfock“ zu Weihnachten und einen „Bröckl-Fock“ zu Lichtmess. „S‘ Fockostechn isch für inz Kinder olm aufregend gweesn“, erinnert sich Walter. Bereits als Bub war er dabei, als seine Mutter Anna das Blut rührte, als das Schwein im Holztrog mit feinen Pechstücken eingerieben und mit kochend heißem Wasser überbrüht wurde. Kräftige Hände schabten mit der scheuernden Kette die Borsten ab. Die Feinrasur erledigten die „Glogg“ und das scharfe Messer, als das Schwein dann auf dem Trogbrett lag. Anschließend wurde es hochgezogen und an die Haken gehängt. Beim Aufbrechen des Tieres warf der Vater den Buben die Blase zu. Walter erhaschte sie und blies sie mit einem Futterhalm zu einem Beutel auf. Spitzbübisch ließ er die furzende „Fockaploter“ oft durch die Luft schießen und schlug die Schwestern in die Flucht. Zu Mittag verkosteten alle Helfer den „Stich“. Nach der Fleischzerlegung lagen später zwei eingesalzene Speckseiten im Keller. Mit den Schweinsrippen belegt „surten“ diese tagelang, bis sie in der Selchküche ihren Platz fanden. 
Das Schwein diente in erster Linie der Speckproduktion. Das „grüne“ Fleisch bewahrte die Mutter in einer eiskalten Kammer auf und verkochte es nach und nach. Denn einst verfügte kaum jemand über einen Kühlschrank oder gar eine Tiefkühltruhe. Das manuell durch den Fleischwolf getriebene, mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Majoran gewürzte und geknetete, Wurstfleisch wurde in die uralte „Wurstmaschine“ geschichtet und in die Därme gefüllt. Die Spagat-Abbindung sorgten für die richtige Wurstlänge.
Jedes Schwein wurde einst vom Rüssel bis zum Schwanz verwertet. Mit den Knochen wurde Suppe gekocht, die Beinstücke gaben der Gerstsuppe ihren Geschmack und das Schweinfett dem Kraut. Geschätzt war auch die Milz. „Milzschnittensupp isch fürn Voter di Hoazatsupp gwesn“, erklärt Walter. Neben der Schweinswurst aus „gutem“ Fleisch und der Blutwurst wurde vielerorts auch die „Schublwurst“ hergestellt, in der Lunge, Leber, Herz und Nieren Verwendung fanden. „Schublwurscht hots pa inz nia gebm“, sagt Walter. Seine Mutter habe nie viele Würste machen lassen, da ihr das Fleisch zum Kochen wichtiger gewesen sei, um die hungrigen Mäuler zu stopfen. Die Wurst am Heiligen Abend hatte deshalb einen ganz besonderen Wert, genauso wie das Wiener Schnitzl, das auf dem „Grozzeshof“ nur am Christtag aufgetischt wurde. Für den Heiligen Abend „wurstet“ Walter auch heute noch nach altem Rezept mit dem Fleisch eines artgerecht gehaltenen einheimischen Schweines.
„Ma muaß di olte Wurscht-Tradition pflegn“, betont er. Und dass das immer öfter auch andere tun, zeigt sich, wenn es bei der Christmette so wie früher „wuschtelen tuat“.
