Ich begleite Luzia Kuppelwieser zum Almabtrieb am Hochpardatscher Hof, wo sie ihre Laugenrind-Kälber in Empfang nimmt. Sie erkennt schon von weitem ihre Tiere. Luzia sieht sie aus einem besonderen Augenwinkel, kennt die Eigenheiten ihrer Schützlinge. Wo für mich der größte Unterschied in hell und dunkelgrau liegt, erkennt sie ihre Kälber am Rücken, am höheren Schwanzansatz oder am Ausdruck des Kopfes.

Luzia ist 1985 geboren und hat 2006 den Bauernhof von ihrem Vater übernommen, sie stieg in seine Fußstapfen und führte eine Idee weiter, die zu ihrer Grundhaltung wurde. Ihr Vater hat im Jahr zuvor, als sie den Hof übernahm, sich entschlossen, ein Leaderprojekt der Erzeugergenossenschaft Deleg*  zu unterstützen und begann mit der Laugenrind-Zucht. Luzia wurde mit der Übernahme des Hofes offizielles Mitglied der Deleg und führt seitdem die Zucht weiter. Ziel dieses Projektes ist, die alte Grauviehrasse vor dem Aussterben zu bewahren,  die hohe Qualität des besonders feinen Fleisches zu nutzen, transparenten Qualitätsrichtlinien zu folgen, und den Bauern für ihre Mühen einen höheren, fairen Preis zu bezahlen.
Luzia steht hinter dem Projekt der Laugenrindzucht. Sie betont in unserem Gespräch, dass ihr dieses Projekt die Abnahme ihrer Tiere garantiert und dafür ein sicherer Preis ausbezahlt wird. Sie hat sich gern mit der Mitgliedschaft verpflichtet, nach hohen Qualitätskriterien (siehe Infokasten) zu arbeiten, da sie ein Produkt anbieten will, das von höchster Qualität ist und zu 100% aus Südtirol stammt. Sie verzichtet auf Silagen – Kraftfutter und Zusätze wie Milchpulver, da dies die Konsistenz des Fleisches schmälert. Ihre Milchkälber erhalten bis zur Schlachtung nur Muttermilch, Heu, Stroh und Wasser. Eine Produktion, die gegen den Strom der Massen und Masttierhaltung hält.
Im Stall von Luzia stehen heute keine Hochleistungskühe, die für die Milchproduktion getrimmt werden. Die Milch, welche ihre 7 Mutterkühe geben, braucht sie voll für die Aufzucht ihrer Milchkälber, die an das Laugenrind Projekt zur Fleischproduktion geliefert werden. Damit sich ein Laugenrind so nennen darf, muss es in Südtirol geboren und einen nachvollziehbaren Stammbaum haben, daher züchtet Luzia die meisten ihrer Kälber selber. Wenn sie mir von ihren Kälbern und Rindern erzählt, spricht sie von der „Stolzen“, von der „Sissi“ und der „Grilla“. Denn sie hat einen Bezug zu ihren Tieren, die sie mit Liebe und Hingabe hält. Ihre Tiere verbringen den Tag rund um den Hof auf der Weide, haben den ganzen Tag Auslauf, Bewegung und Frischluft, nur zum Melken, Heu Fressen und Schlafen kommen die Tiere in den Stall. Ihren Kälbern richtet sie großzügige Boxen, den Boden legt sie mit Stroh aus, denn artgerechte Tierhaltung ist für sie ein wichtiges Credo.  Sie ist Bäuerin aus Überzeugung, sie liefert im Jahr ca. 8 – 10 Milchkälber, manchmal auch ein Rind. Eine überschaubare Menge, das reicht ihr.

Die Vermarktung
1995 wurde die Deleg gegründet, welche 2004 das EU geförderte Leaderprojekt „Laugenrind“ startete. Starker Partner wurden 2 Metzger aus dem Vinschgau (Gruber&Telfser), welche die Idee vom fairen Handel in Südtirol vorantreiben möchten. Durch ihren Einsatz und Investitionen kann dieses Leaderprojekt nach und nach auf eigenen Beinen stehen. Ihnen ist es wichtig, dass der Bauer für sein Qualitätsprodukt eine Absatzgarantie und einen guten Preis erhält. Die Vision vom Metzger Karl Telfser, er möchte irgendwann so weit kommen, dass er alles vom Tier, das Fleisch, die Knochen bis hin zum Fell, verarbeiten kann. Denn das, was die Natur uns schenkt, soll nicht verschwendet werden. Derzeit verarbeitet er die größte Menge des angelieferten Fleisches und bringt es an den Kunden. Mittlerweile auch ins Ausland, wo vor allem Feinkosthäuser ihr Auge auf dieses Produkt geworfen haben. Dazu Chefeinkäufer Stefan Weiß vom Münchner Feinkosthaus Dallmayr „Wir müssen im Lebensmittelbereich wieder lernen, langfristig zu denken, Ressourcen zu schonen, alte Rassen zu erhalten. […] Dieses Entrecôte hat eine geschmackliche Länge, das kaum zu schlagen ist.“ (Süddeutsche Zeitung, 28. Juni 2013)
*Deleg  Deutschnosberger & Ultentaler landwirtschaftliche Erzeugergenossenschaft, gegründet 1995, in erster Linie, um die Vermarktung des vor Ort produzierten Gemüses zu organisieren.
2004 kam als neuer Betriebszweig das LaugenRind-Projekt dazu, das im Rahmen des sogenannten LEADERplus-Programms initiiert wurde und seither zum wichtigsten Genossenschaftsspartner gehört. Mittlerweile zählt das Projekt ca. 60 Bauern, darunter auch Biobetriebe, die Laugenrind produzieren.

Einige der transparenten Qualitätskriterien
•    Das Laugenrind-Kalb muss in Südtirol geboren sein, mit nachvollziehbarem Stammbau
•    Kälber werden nur mit Muttermilch, ohne Milchpulverzusätze großgezogen
•    Falls Jungtiere angekauft werden, muss dies in den ersten 14 Lebenstagen des Tieres geschehen, damit die Aufzucht mit reiner Muttermilch garantiert ist.
•    Artgerechte Tierhaltung, garantierter Auslauf, Weidenhaltung und der Aufenthalt auf der Alm
•    Kraftfutter darf nur als Nährstoffergänzung eingesetzt werden, muss gentechnikfrei und zertifiziert sein.
•    Heu, Stroh, Grünfutter stammen grundsätzlich aus Südtirol
•    Der Transport zur Schlachtung muss möglichst kurz sein
•    Die Schlachtung selber muss schonend durchgeführt werden, nach genauen Regelungen
•    Im Stall befinden sich keine Vollspaltenböden, die Tiere, vor allem Kälber finden strohbedeckte Böden vor.

Mehr Infos unter:  www.laugenrind.com