Zutaten (4 Pers.)
400 g mehlige Kartoffel
125 ml Wasser
30 g Butter
80 g Weizenmehl
2 Eier
Salz
Muskatnuss
Zubereitung:
Die Kartoffel ungeschält weichkochen, schälen, ausdämpfen lassen und durch die Presse drücken. Aus Wasser, Butter, etwas Salz, Muskatnuss und Mehl einen Brandteig zubereiten. Dabei läßt man das Wasser und die Butter in einem Topf aufkochen und rührt das Mehl ein. Solange rühren bis sich der Teig vom Topf löst und eine kompakte Masse entsteht. Die Masse etwas abkühlen lassen. Jetzt die Eier nach und nach einrühren und mit den durchgedrückten, ausgekühlten Kartoffeln gut vermischen.
Den Teig in zwei Teile teilen (gibt zwei Rouladen) und auf leicht geölter Klarsichtfolie ca 1 cm dick auslegen. Die Krautfülle darauf verteilen und den Teig einrollen, die Roulade mit Stanniolpapier stabilisieren. Rouladen in kochendem Wasser 35 Min. leicht köcheln lassen, aus dem Wasser nehmen und vor dem Aufschneiden 10 Min. ruhen lassen. Mit Parmesan bestreuen und mit angebräunter Butter servieren.
Für die Krautfülle:
450 g frisches Sauerkraut
½ l Wasser
Wacholderbeeren
Pfefferkörner
Kümmel
Lorbeerblatt
50 g Schalotten fein gehackt
2 Esslöffel Butter
Salz und Pfeffer
Zubereitung der Krautfülle:
Sauerkraut mit Wasser aufsetzen. Gewürze mit einem Gewürzsäckchen beigeben und 35 Min. leicht kochen lassen. Schalotten in Butter andünsten, gekochtes Sauerkraut ausdrücken, etwas durchhacken und mit den Schalotten kurz anrösten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Aufgezeichnet von Peter Tscholl
Kochtipp:
An Stelle von Sauerkraut eignen sich zum Füllen auch gedünstete gehackte Brennesseln oder eine Radicchiofülle sowie eine Topfen-Spinatfülle.
Vegane Küche:
Für die vegane Küche kann anstatt Kuhmilch auch Hafer- oder Sojamilch verwendet werden, anstelle von Butter ungehärtetes Pflanzenfett oder spezielle Öle wie z.B. Sonnenblumenöl oder Traubenkernöl. Als Bindemittel für den Teig können pro Ei entweder 1 EL Sojamehl, ½ Banane, 2 EL Leinsamenschrot oder 3 TL Seidentofu verwendet werden.
Paul Tappeiner, Jahrgang 1952, hat mit 16 Jahren seine Kochlehre in Meran begonnen. Nach beruflichen Wanderjahren und fünfjähriger Selbstständigkeit ist er in den Vinschgau zurückgekehrt. Paul hat seinen Beruf mit viel Freude 48 Jahre lang ausgeübt, davon die letzten 25 Jahre im Hotel Sand in Tschars.
Zudem ist Paul Tappeiner seit 50 Jahren (seit dem Gründungsjahr) aktives Mitglied im Südtiroler Köcheverband (SKV).
