Im Winter rastet der Boden und die Ernte ruht. Von wegen. Ein ganzheitlicher Anbauplan bringt dauerhaft Frischgemüse hervor. Im Winter? Doch nicht bei uns im Vinschgau! Doch.
von Maria Raffeiner
Zeichnungen: Alexander Januth
Vielleicht lassen wir uns zu sehr vom optischen Erscheinungsbild leiten. Ein üppiger Garten in Mischkultur, womöglich noch umgeben von bunten Blumen und duftenden Kräutern, wirkt ansprechender als ein Acker im tristen Winterkleid. Dabei tut manchen Pflanzen die Kälte richtig gut, sie verleiht ihnen unverkennbare Geschmacksnoten. Sie sind hart, winterhart. Kurze Tage und dünn gesäte Sonnenstunden stören sie nicht. Und sollten die Temperaturen zu tief sinken, gibt es verschiedene Gewächshäuser, um sie zu schützen. Was sie verbindet? Sie sind nachweislich sehr gesund.
Ich bin’s, der Lauch. Auch Allium porrum oder Porree genannt. Mein zwiebeliger Geschmack macht mich zum würzigen Alleskönner. Schlank rage ich ganzjährig aus der Erde, wenn die Bauersleute verschiedene Sorten anpflanzen. In der Küche kann ich roh und gekocht verarbeitet werden, manchmal lande ich auch im Suppentopf. Je mehr an mir weiß ist, desto besser bin ich, aber essbar bin ich durch und durch. Meine inneren Werte, auch Inhaltsstoffe genannt, sind nicht zu verachten. Als Wintersorte stehe ich wacker auch bei Kälte im Freien, ein bisschen Schnee um mich herum macht mir richtig gute Laune.
Habe die Ehre, Schwarzkohl. Du kennst mich noch nicht so gut, gell? Dabei bin ich doch der cavolo nero, ein Star der italienischen Küche. Wegen meiner Form trage ich auch die Bezeichnung Palmkohl. Nie gehört? Macht nichts. Damit wir uns auch erkennen, halte nicht nach einem schwarzen, palmwedelartigen Gewächs Ausschau! Meine Blätter sind eher dunkelgrün, meinetwegen bläulich. Neuerdings werde ich oft als „Superfood“ bezeichnet. Meine feinen Blätter schmecken im Vergleich zum Grünkohl etwas milder, aber auch ich bin ein aromatischer Kerl. Für meine Geschmacksnuancen gibt es viele Beschreibungen: süßlich, nussig, fein.
Kohl mein Name, Grünkohl.
Ich gedeihe, wie mein Vetter, der Schwarzkohl, auch im Winter. Der Frost gibt mir den letzten Kick, bevor ich als krause, grüne Blätter auf eurem Tisch lande. Dass ich unfassbar gesund und wertvoll bin, steht außer Frage, ich strotze nur so vor Nähr- und Vitalstoffen. Was die Zubereitungsform betrifft, bin ich flexibel. Wer’s deftig mag, kann mich gebrauchen, auch roh liege ich voll im Trend. Besonders beliebt bin ich als knackige Chips. Schon die alten Griechen wussten mein Aroma zu schätzen und erkannten meine heilsamen Qualitäten. Mich gibt es auch in Rot, dann sorge ich für Farbtupfer im Winterfeld und strecke meine gekräuselten Kohlblätter stolz in den Himmel.
Als Mangold bin ich zwar ein klein wenig zimperlicher als die oben genannten Kollegen, aber ich beiße lange die Zähne zusammen und sprieße in langen, farbigen Stielen auch in milden Wintermonaten aus der Erde. Oft werde ich mit dem Spinat verwechselt, dabei schmecke ich doch kräftiger und verfüge über einen stärkeren Charakter. Meine Blätter und Stiele eignen sich als Hauptgericht oder halten sich als Beilage dezent im Hintergrund. Mit mir ist Farbe garantiert.
Wo gibt es Wintergemüse? Eine Auswahl an kälteresistenten Vinschger Direktvermarkter:innen
1. Mit frischem Gemüse versorgt Elisabeth Tappeiner nicht nur ihre Familie, sondern auch die vielen Kund:innen, die die naturbelassenen Produkte vom Kartheingut schätzen. 2017 hat sie den elterlichen Hof in Tschars übernommen und die Äpfel auf Bio-Anbau umgestellt. Seit heuer setzt sie gemeinsam mit ihrem Mann Peter auch auf Gemüseanbau, der Vielfalt zuliebe. Nach dem Konzept von Market Gardening pflegen sie permanente Beete. Regenerativer Gemüseanbau stärkt und schützt den Boden und die Umwelt. Zur Freude ihrer Kundschaft, die sie im Sommer mit einem wöchentlichen Gemüsegruß und vielen Vitaminen verwöhnt. Für 2023 sind noch einige Plätze frei.
Rezepttipp:
Gebratener Reis mit Wintergemüse Grünkohl von den Stielen trennen, die Blätter klein schneiden. Rosenkohl und Chinakohl zerkleinern. Den Gemüsemix mit ein wenig Wasser bei geschlossenem Deckel andünsten. Währenddessen den Reis kochen. Wenn der Reis gar und das Gemüse bissfest ist, alles zusammen in einer Wokpfanne anbraten. Würzen und genießen!
www.kartheingut.it
Auch in kalten Zeiten könnt ihr für eine ausgewogene Ernährung auf uns Salate zählen. Nicht alle mögen’s kühl, doch einige von uns (winterharte Kopfsalate, Asiasalate, Zuckerhut, Winterradicchio, Endivie …) trotzen der Kälte und grünen noch, wenn‘s eisig ist. Ein bisschen Reif macht uns nichts aus. Leicht bitter, aber voll frisch schmeckt mit uns die Wintersalatschüssel!
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2. Der Sockerocker und noch einige Güter mehr sind die Spielwiesen von Anna Folie. In Wien hat sie sich in die Theorie der Pflanzenwissenschaften eingearbeitet, um sich nach ihrer Rückkehr in den Vinschgau in die Praxis zu vertiefen. Und einiges umzukrempeln. Seit 2015 gibt es am Sockerhof BIO-zertifiziertes, unbehandeltes Gemüse zu kaufen. Die Palette ist so groß wie Annas Einsatz, die Leidenschaft für gesunde, regionale Produkte ist sichtbar. Und man schmeckt sie auch. Neben Gemüse erhält man am Sockerhof Getreide, Infos über Wachstum und Verarbeitung und Tipps zur Lagerung. Einzelne Gastronom:innen haben Annas grünen Daumen schon entdeckt und holen sich die Küchenschätze direkt in Mals ab. Lokal, gschmackig, gut! Für eine stimmige Kreislaufwirstchaft grunzen am Sockerhof Schweine und meckern Ziegen.
Rezepttipp:
Anna empfiehlt als Wintergericht Ribollita, eine traditionelle Bauernsuppe aus der Toscana. Sie ist vegan und enthält ganz viel Wintergemüse. Knoblauch, Zwiebel, Sellerie, Lauch und Karotte fein hacken und kurz andünsten, die Bohnen separat kochen. Mangold, Tomaten und Wirsing schneiden und zusammen mit den Kartoffelwürfeln dazugeben. Schwarzkohl, Bohnen und etwas Rosmarin kommen zum Schluss dazu. Mit Wasser aufgießen, langsam 1-2 Stunden köcheln lassen und wenn man‘s ganz traditionell haben will: Mindestens einmal aufwärmen und mit altem Brot servieren.
www.sockerhof.it mit online Shop! Bestellungen anklicken und bei Anna abholen.
3. Schmackhaftes liefert der Sunnfolthof in Kortsch nicht nur im Sommer. Kurt und Renate Gruber haben gemeinsam mit ihrem Sohn Andreas Platz geschaffen für ein abwechslungsreiches BIO-Gemüseangebot. Nach der Methode von Market Gardening produzierten sie heuer in Direktvermarktung erstmals kunterbuntes Gemüse. Und sie haben Lust auf mehr. Fürs kommende Jahr planen sie Getreide- und Kräuteranbau in Hanglage und verzichten dafür auf eine ihrer Apfelanlagen. Vermarktet wird direkt an die Endkonsument:innen – lebendiger Boden, kurze Wege, große Vielfalt am Sonnenberg, das ist Sunnfolt!
Rezepttipp:
Grünkohllasagne! Dafür schneide man die Grünkohlblätter und röste sie mit Zwiebeln an. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen und mit etwas Brühe aufgießen. Ca. 5-10 Minuten köcheln lassen, dann eine Hand voll gehackte Walnüsse dazugeben. In der Zwischenzeit Béchamelsoße zubereiten. Anschließend abwechselnd Lasagneblätter, Grünkohl und Béchamel in eine Form schichten. Zum Schluss die oberste Schicht (Béchamel) mit Parmensankäse bestreuen. Bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten im Backofen backen.
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