Es war kurz nach dem 2. Weltkrieg, als Großvater Richard Lechner begann, Kraut einzuschneiden. Die entwässerte Vinschger Talsohle bot gute Bedingungen für den Anbau von Gemüse. Die sogenannten „Laaser Möser“ erwiesen sich mit ihrem hohen Kalkgehalt als besonders geeignet, vor allem für das Kraut. Bis nach Meran und auch Bozen machte Richard Lechner das Vinschger Bauern-Sauerkraut bekannt, tingelte mit einem Pritschenwagen von Gasthaus zu Gasthaus. Die ausgezeichnete Qualität wusste man alsbald zu schätzen, soweit, dass die Leute nach dem frühen Ableben Richards bei Frau Marie und Tochter Trudi  in Laas das begehrte Sauerkraut holten. Wenn man heute Sauerkraut sagt und Lechner meint, dann ist das aber Herbert Lechner, dem Sohn von Richard und Marie, zuzuschreiben. Ihm und seiner Familie.
Den gesamten Kobis, der zu Sauerkraut verarbeitet wird, baut die Familie selbst an. Die Felder liegen zwischen Laas und Prad auf perfekter Höhenlage. Hier, sagt Herbert Lechner, gedeiht der Kobis am Besten, die kühlen Nachttemperaturen und der kalkreiche Boden sind ein wahrer Segen für die Qualität. Nicht zu hart soll er sein, der Kobis in seiner Beschaffenheit, und nicht zu luftig, damit  feine Krautstreifen gehobelt werden können. Jeden Nachmittag von Mitte August bis Mitte November wird auf den Feldern der Lechners Kobis  gestochen, so sagt man, wenn der Weißkohlkopf geerntet  wird. Auf die Ladefläche des Traktoranhängers kommen nur sauber geputzte Kohlköpfe, die äußeren Blätter bleiben auf dem Feld liegen. Die Verarbeitungsstätte, jener Ort, wo aus dem Kobis Sauerkraut wird, liegt in der Handwerkerzone in Laas. Bevor allerdings die Schneidemaschine dort die Krautköpfe fein hobelt, wird der Strunk, im Dialekt „Storz“ genannt,  entfernt. Eine Maschine bohrt sich in den Krautkopf und holt den Strunk heraus.  Auf die feinen Krautstreifen wartet dann einer von 27 Silos, die im Magazin von Herbert Lechner in Reih und Glied stehen und gefüllt werden wollen. Schicht um Schicht. Das sieht so aus, dass zwei Männer mit Stiefeln - sauberen natürlich - im Silo Teamarbeit leisten: Einer schichtet die Krautstreifen, die von einem Fließband in den Behälter fallen, der andere stampft und tritt sie an, dass es ordentlich matscht unter den Stiefeln und der Zellsaft aus den Kobisstreifen tritt. Das setzt wiederum die Milchsäuregärung in Gang. Und: verhindert Hohlräume zwischen den Krautschichten. Luftige Hohlräume erzeugen nämlich Fäulnis und Schimmel und würden das Sauerkraut ungenießbar machen. Luftdicht versiegelt muss das Kraut deshalb werden, wenn der Silo bis zum Rand gefüllt ist. Früher hat man dazu ein Leintuch über das Kraut gedeckt, darüber Holzbretter gelegt und alles mit einem Stein beschwert. Heute setzt das Kraut eine Nylonplane und Wasser buchstäblich unter Druck. Dadurch wird das Kraut gleichmäßig angedrückt und kann ungestört seiner Reife entgegengären. Wie lange das Kraut gären muss, bis es am Höhepunkt seines Geschmacks angekommen ist, hängt von der Temperatur des Kobis ab, als er eingeschnitten wurde. „Das Kraut, das im August gestochen wird, gärt nur 12 bis 14 Tage, jenes das Ende Oktober eingeschnitten, sechs Wochen und mehr“, erklärt Herbert Lechner. Besteht das Sauerkraut seine Kostprobe am Ende des Reifeprozesses, wird der Silo geöffnet, dann „nimmt man das Kraut auf“ und füllt es in Kübel oder in Gläser und beliefert Metzgereien und Geschäfte. Mit dem Törggelen hat auch die Sauerkrautsaison angefangen. Sauerkraut ist gesund, das ist mittlerweile bekannt. Zwei bis drei Gabeln rohes Sauerkraut auf den Tag verteilt gegessen, wirkt vorbeugend gegen Magen- und Darmkrebs. Vitamine enthält das Sauerkraut gleich mehrere, Vitamin A, B, C und K, Ballaststoffe und Mineralstoffe ebenso. Da verwundert es nicht, dass man in Laas das Sauerkraut hochleben lässt und alles auf den Beinen ist, wenn die Laaser Krautwochen anstehen und der einzige Sauerkrauthersteller in Südtirol – der Familienbetrieb Lechner – seine Türen öffnet.

Laaser Krautwochen: 24.10. - 11. 11. 2012
Mittwoch, 24.10.2012  von 8 - 14 Uhr
Oktobermarkt und Beginn der Krautwochen
Mittwoch, 24.10.2012 bis Sonntag, 11.11.2012
Laaser Kraut-Spezialitätenwochen, weiters: Wandern Vorträge, Buchvorstellungen... www.laas.info und S.24 Vinschgerwind