Zutaten:
12 Filet-Medaillons
vom Schwein vom Metzger
Pfeffer aus der Mühle
12 Scheiben Rohschinken
1-2 Bund Salbei
Zahnstocher
60 g kalte Butter
Salz
2 EL Olivenöl
1,5 dl Weißwein
600 g Karotten
1 Schalotte

Zubereitung:
1.    Schweinsfilet-Medaillons mit Pfeffer würzen. Rohschinkenscheiben der Länge nach falten und mit je zwei Salbeiblättern um die Medaillons wickeln. Mit einem Zahnstocher fixieren.
2.    Die Medaillons im Olivenöl von beiden Seiten je 4 – 5 Minuten braten. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
3.    Bratensatz mit Weißwein ablöschen und stark einkochen. Pfanne vom Herd nehmen, Butter zugeben, sorgfältig unterrühren. Den beim Warmstellen entstandenen Fleischsaft in diese Sauce gießen.  Mit Salz und Pfeffer würzen.
4.    Medaillons mit der Sauce und dem Karotten servieren.

Beilage Karotten:
Karotten schälen und klein schneiden. Schalotte schälen und fein würfeln. Schalotte in Butter glasig dünsten, Karotten dazugeben, leicht salzen und geschlossen bei milder Hitze ca. 10 Minuten garen.

Nährwerte
Eine Portion enthält: 500 kcal
51 g Eiweiß
10 g Kohlenhydrate
28 g Fett

Mille-feuille vom rosa gebratenen Rindsfilet

Zubereiten: ca. 35 Minuten
Braten: ca. 90 Minuten
Für 4 Personen

Zutaten:
800 g Rindsfilet vom Metzger, Mittelstück
Butter zum Anbraten
600 g Knollensellerie (kleine Knollen)
2 Äpfel
30 g Butter
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss, frisch gerieben
3 EL Zucker

Zubereitung:
1.    Backofen mit einer feuerfesten Form auf 80 Grad C Ober- und Unterhitze vorheizen. Butter in einer Pfanne bei starker Hitze schmelzen und das Filet darin 2 – 3 Minuten rundum anbraten. Das Fleisch in die vorgewärmte Form geben und im Backofen ca. 90 Minuten garen.
2.    Ca. 40 Minuten vor Ende der Garzeit Sellerie und Äpfel schälen. Äpfel mit einem Ausstecher entkernen und alles in sehr dünne Scheiben schneiden.
3.    Die Selleriescheiben in kochendem Salzwasser 3 – 4 Minuten blanchieren, abgießen und beiseite stellen. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Apfelscheiben bei milder Hitze goldgelb braten. Sellerie zugeben, mit Salz und Pfeffer und einem Hauch Muskat würzen und warm halten.
4.    Zucker mit 1 – 2 Esslöffeln Wasser in einer kleinen Pfanne aufkochen. Bei mittlerer Hitze einkochen, bis das Wasser verkocht ist und der Zucker karamellisiert. Mit eine Holzlöffel langsam rühren, bis der Karamell eine goldene Farbe annimmt. Bei sehr geringer Hitze warm halten.
5.    Rindsfilet nach Ende der Garzeit in fingerdicke Scheiben schneiden und mit den Sellerie- und Apfelscheiben portionsweise auf die vorgewärmten Teller stapeln und mit Salz und Pfeffer würzen.
6.    Den lauwarmen Karamell mit zwei Gabeln in Fäden über die angerichteten Teller geben und sofort servieren.

Nährwerte
476 kcal
47 g Eiweiß
21 g Kohlenhydrate
20 g Fett

Kalbsfilet-Medaillon in Pergament gegart

Zubereiten: ca. 60 Minuten
Für 4 Personen

Zutaten:
600 g Filet vom Kalb vom Metzger
in dicke Medaillons schneiden lassen
1 Granatapfel
2 kleine Zimtstangen (Ceylon-Zimt)
1 EL Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
40 g Butter
Backpapier und Küchengarn

Zubereitung:
1.    Backofen auf 200 Grad C Ober- und Unterhitze vorheizen. Granatapfel am Blütenansatz kreuzweise etwas einschneiden und vorsichtig aufbrechen. Die Kerne herauslösen und beiseite stellen. Zimtstangen leicht zwischen den Fingern zerreiben.
2.    Butter in einer Bratpfanne auf hoher Stufe erhitzen. Kalbsmedaillons darin auf beiden Seiten ca. 1 Minute anbraten und je ein Medaillon in die Mitte eines Bogens Backpapier geben.
3.    Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Granatapfelkernen und Zimt belegen. Je etwas Butter daraufsetzen, das Papier über die Filets zusammenfalten und die beiden Enden mit Küchengarn binden.
4.    Die Medaillons anschließend im Backofen 10 – 12 Minuten garen.
5.    Die Päckchen herausnehmen und auf vorgewärmten Tellern servieren.

Dazu passt Basmatireis.

Nährwerte
311 kcal
32 g Eiweiß
5 g Kohlenhydrate
18 g Fett

 Quelle Rezepte und Bilder: www.schweizerfleisch.ch