Brot ist nicht gleich Brot. Entscheidend für den Geschmack sind hochwertige Getreidesorten. Und diese reifen immer öfters im Vinschgau. Bäckereien setzen vermehrt auf heimisches Korn. Zu den Pionieren zählt die Familie Schuster in Laatsch.

Der frisch gebackene Bäckermeister Franz Schuster hat zusammen mit seinem Vater Peter, seiner Mutter Paula und seinem Bruder Pius Verantwortung in der heimischen Bäckerei in Laatsch übernommen. Er wird die Familientradition in vierter Generation weiterführen. „Was wir gut machen, machen wir weiter“, sagt er. „Wo es Verbesserungsmöglichkeiten gibt, werden wir diese ausschöpfen.“ Franz will sich neuen Herausforderungen stellen, vor allem jenen, die mit Unverträglichkeiten zusammenhängen, mit Hefeunverträglichkeit, mit Weizenallergien und vielem mehr, Umstände die sich in der heutigen Gesellschaft häufen und die nach Lösungen suchen.  „Immer wieder erhalten wir Anfragen von Kunden, die entsprechend zusammengesetzte Brotsorten suchen“, sagt Franz. „Wir haben bereits damit begonnen, sortenreine Produkte herzustellen. Großen Wert legen wir seit jeher auf die Verarbeitung von einheimischen Produkten.“ Moderne Technologien stehen heute zur Verfügung, zum Beispiel Mehlanalysen oder spezielle Knetverfahren. Der Weg führt auch hin zum Bio-Brot.

Das Kreieren von neuen und qualitativ hochwertigen Brotsorten prägt die Familiengeschichte der Bäckerei Schuster. Das war schon so, als der Urgroßvater des jungen Bäckermeisters mit seinen Söhnen in Schlanders eine Bäckerei und eine Mühle betrieb. 
Auszeichnungen, die meisten in Gold, für hochwertige Brotsorten hat die Familie Schuster einige erobert.

„Wir stellen uns laufend den unabhängigen Bewertungskommissionen“, sagt der Chef Peter Schuster. „Es ist für uns wichtig zu wissen, wo wir stehen und Ansporn uns weiterzuentwickeln“. Von der ersten Urkunde im Jahre 1927 erzählt er schmunzelnd. Sein Großvater Alois Schuster erhielt damals die Aufforderung zur Teilnahme an einem Brotwettbewerb in Mailand. Er verschickte einige Vinschger Paarlen und bekam die Mitteilung, dass er gewonnen hatte, allerdings müsse er bezahlen, um die Urkunde zu erhalten.  Verärgert schickte er das Geld, ein Wochenlohn, dan doch nach Mailand.  Im Gegenzug erhielt er eine riesengroße, vom faschistischen Geist geprägte pompöse Tafel, die er sofort versteckte. Noch heute hängt sie versteckt in der Bäckerei in Laatsch. „Alle nachfolgenden Auszeichnungen sind uns viel wichtiger als diese, wenn die Aufmachung heute auch weit bescheidener ausfällt“, sagt Peter Schuster.

Altbewährte Backtradition
Nach dem Brand in der Bäckerei in Schlanders 1920, der sie vollkommen zerstörte, pachtete Alois Schuster eine Bäckerei in Eyrs und eröffnete dann wieder eine eigene Bäckerei in Laatsch, die er an seinen Sohn Norbert übergab. Dieser pflegte die traditionelle und altbewährte Vinschger Backkunst. Beispielsweise galt der „Palabir“ und den „Biraschnitz“ seine große Aufmerksamkeit. Er verarbeitete die getrockneten Birnen nicht nur in „Zelten“, sondern auch in Roggenbroten. Das „Palabir-Brot“ gehört heute das ganze Jahr über zum Angebot der Bäckerei Schuster, genauso wie das „Vinschger Urpaarl“, dem Peter Schuster als Pionier für Regionalität zur Slow Food- Auszeichnung „präsidio“ verholfen hat. Das Brot aus Vinschger Korn besetzt seither europaweit eine kleine wertvolle Marktnische. Das „Urpaarl“ hat mit dazu beigetragen, dass Kornfelder im Vinschgau nicht verschwunden sind. Mittlerweile erfährt der Getreideanbau eine Renaissance und der Verarbeitung von heimischen Körnern fühlt sich auch der frisch gebackene Bäckermeister verpflichtet.

von Magdalena Dietl Sapelza

Zeitung Vinschgerwind Bezirk Vinschgau