Kalbsbraten:
2 EL Schweizer Rapsöl
1⁄2 Zitrone, nur abgeriebene Schale
3 EL Kräutersenf / Pfeffer
1 mittlere Karotte, fein gescheibelt
100 g Lauch, in feine Ringe geschnitten
100 g Knollensellerie, , fein gescheibelt
2 TL frischer Rosmarin, fein gehackt
2 TL frischer Thymian, fein gehackt
700 g Braten vom Kalb (Schulter)
Salz

Sauce:
2 Schalotten, fein gehackt
2 TL frischer Thymian, fein gehackt
1 TL Schweizer Rapsöl
1 dl Apfelwein
2 Klare-Bratensauce-Würfel in 2 dl heißem Wasser aufgelöst
Salz, Pfeffer

Gemüse:
3 mittlere Karotten, in Stäbchen geschnitten
2 Kohlrabi, in Stäbchen geschnitten
750 g Kartoffeln, geschält, in Spalten geschnitten / Salz,
Pfeffer

Zubereitung
1. Öl, Zitronenschale, Senf und Pfeffer verrühren, Gemüse und Kräuter untermischen, Fleisch damit über Nacht marinieren. Fleisch salzen, ohne anzubraten samt Gemüsemarinade im 85 Grad heißen Ofen 3 1⁄2 Stunden garen. Temperatur auf 120 Grad erhöhen, weitere 30 Minuten garen, bis die Kerntemperatur des Fleisches 72–75 Grad beträgt.
2. Schalotten und Thymian im warmen Rapsöl bei schwacher Hitze andünsten, Apfelwein und Bratensauce dazugießen, aufkochen und kurz köcheln lassen und abschmecken.
3. Gemüse und Kartoffeln leicht salzen und in wenig Wasser zugedeckt garen, würzen.

Nährwerte
Eine Portion enthält: 546 kcal
44 g Eiweiß
43 g Kohlenhydrate 22 g Fett
10 g Nahrungsfasern

Gebratene Kalbsmedaillons mit lauwarmem Spargelsalat

Zubereiten: ca. 40 Min.  
 
Zutaten für 4 Personen
12 Medaillons vom Kalb (à ca. 50 g)
1 kg grüner Spargel, geschält
1 Vanilleschote
1 Bio-Zitrone
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 EL Sonnenblumen- oder Rapsöl*
30 g Butter
1 Bund Kerbel
* Diese hitzestabilen Öle sind ideal zum Hocherhitzen.

Zubereitung
1.     Die unteren Enden vom Spargel abschneiden. Spargel längs in dünne Scheiben schneiden. Vanilleschote längs halbieren und das Mark her- auskratzen. Zitrone heiß abwaschen und die Schale fein abreiben.
2.    Zitrone anschließend halbieren und den Saft auspressen.
3.    Kalbsmedaillons in einer Pfanne im heißen Öl von beiden Seiten je 1–2 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Kalbsmedaillons herausnehmen und warmhalten.
4.    Butter zum Bratensatz in die Pfanne geben und bei milder Hitze schmelzen. Spargel und Vanille zugeben und unter Rühren 5–6 Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen, Zitronenschale und Kerbel zugeben. Mit Zitronensaft nach Belieben abschmecken.
5.    Kalbsmedaillons mit Spargelsalat anrichten und sofort servieren.

Beilagen: Dazu passt Vollkornreis.
Nährwerte
Eine Portion enthält: 320 kcal
37 g Eiweiß
8 g Kohlenhydrate
15 g Fett
(ohne Vollkornreis)

Roastbeef in Kräuteröl auf geröstetem Brot

Zubereiten: ca. 5 Min.
Braten: ca. 40 Min.
 
Zutaten für 10 Personen
1 kg Entrecôte (Roastbeef) am Stück vom Schweizer Rind
Salz, Pfeffer aus der Mühle
30 g Butter
3 Bund gemischte Kräuter (z.B. Thymian, Kerbel, Schnittlauch, Basilikum)
1.5 dl Distelöl
etwas Zitronensaft
1 Bauern- oder Holzofenbrot Meersalzflocken (Fleur de sel)

Zubereitung
1.    Bratbutter in einer Pfanne erhitzen und das Roastbeef von allen Seiten darin anbraten. Salzen und pfeffern. Im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad ca. 35–40 Minuten braten (Kerntemperatur: 55 Grad). Roastbeef aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und ca. 20 Minuten ruhen lassen.
2.    In der Zwischenzeit die Kräuter hacken und mit dem Distelöl verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Brot in Scheiben schneiden und z. B. im Backofen knusprig rösten.
3.    Roastbeef lauwarm in feine Scheiben schneiden, auf das geröstete Brot geben, Kräuteröl darüber geben und nach Belieben mit Meersalz bestreut servieren.

Nährwerte
Eine Portion enthält: 410 kcal
28 g Eiweiß
23 g Kohlenhydrate 23 g Fett

Schweinsfilet auf Kräuterbett

Zubereiten: ca. 45 Min. Niedertemperaturgaren: ca. 90 Min.

Zutaten für 4 Personen
600 g Filet vom Schwein
1 EL Butter
2 Bund Kerbel, 1 Bund Zitronenthymian
500 g kleine Kartoffeln mit Schale
2 Bund Frühlingszwiebeln
Butter
3 Eigelbe
1 dl Weisswein
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
1.    Ofen auf 80 Grad vorheizen und eine flache Form darin vorwärmen. Schweinsfilet in der heißen Bratbutter von allen Seiten ca. 4 Minuten anbraten. Die Hälfte der Kräuter in die warme Form geben, Schweinsfilet daraufsetzen und mit den restlichen Kräutern bedecken. Form in die Mitte des Ofens stellen und ca. 90 Minuten garen. Die Kerntemperatur sollte 60–65 Grad betragen.
2.    In der Zwischenzeit die Kartoffeln in Salzwasser gar kochen. Frühlingszwiebeln putzen und in einer Pfanne in 20 g Butter dünsten.
3.    Restliche Butter schmelzen. Eigelbe mit Weißwein, einer Prise Salz und etwas Pfeffer über einem heißen Wasserbad cremig schlagen. Die flüßige Butter erst tröpfchenweise, dann in einem feinen Strahl unter die Masse rühren. Alle Zutaten sollten dabei die gleiche Temperatur haben. Fertige Sauce hollandaise warm stellen.
4.    Schweinsfilet aus dem Ofen nehmen, in Scheiben schneiden und nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen und servieren.

Nährwerte
Eine Portion enthält: 860 kcal
40 g Eiweiß
24 g Kohlenhydrate 64 g Fett

 Quelle Rezepte und Bilder: www.schweizerfleisch.ch