Das Gespür, die Leidenschaft und das Wissen für diese recht eigene Philosophie wurden ihm in die Wiege gelegt. Neben seiner kleinen Landwirtschaft baute er sich mit dem Brennen von Destillaten ein zweites Standbein auf. „Klein aber fein“, Qualität und Genuss, das Verarbeiten von eigenen Früchten, die Natürlichkeit der Produkte bewahren, dies machte er zu seinem Credo, damit er auf dem Markt neben den großen Produzenten Fuß fassen konnte. Er produziert keine großen Mengen, denn nicht die Quantität ist für ihn auschlaggebend, sondern die hohe Qualität.
Im hofeigenen Laden zeigt er mir seine Spezialitäten, in denen er zu 90 Prozent nur eigenes Obst verarbeitet. Dabei fällt auf, dass neben den Klassikern wie „Williams“, „Vinschger Marille“ oder „Vernatsch“ auch extravagante Kreationen zu finden sind. „Zirbe“, „Vogelbeere“, „Schlehdorn“ und „Hagebutte“ sammelt er in der Vinschger Umgebung und verarbeitet sie zu feinen, edlen Tropfen. Er kauft kaum fremdes Obst ein, er nutzt das, was er selber anbaut und in der freien Natur findet. Dafür tüftelt er gerne und experimentiert immer wieder an neuen Geschmacksvarianten. Für die kommende Saison hat er bereits neue Ideen im Kopf, an denen er in den Wintermonaten arbeiten wird.
Walter Klotz meint, dass bereits sein Vater gutes Obst zur Verfügung hatte, die Qualität heute noch ein Stück besser sei und dieses Produkt wolle er veredeln. Dazu kam ihm die Idee, den Geschmack und die Eigenschaften alter und fast vergessener Apfelsorten zu nutzen.  So entstand mit geschickter Hand aus der „Champagnerrenette“ ein feiner Likör. So wird auch mir klar, dass

In seinem Arbeitsraum stehen die Spuren dieser Familientradition. Das alte Kupfer-Brennbehältnis von seinem Großvater aus dem 19. Jh., gut 150 Jahre alt, daneben die bereits größere Variante seines Vaters aus Kupfer und Gusseisen. Im neuen Arbeitsraum die moderne Vorrichtung, ausgestattet mit einigem mehr an Technik und über 100 Plomben der Finanzkontrolle. Doch die ganze Technik kann das Gespür und die Feinarbeit nicht ersetzen. Denn ich lasse mir sagen, dass:
Walter Klotz weiß, wie er sein Produkt gleichmäßig mit moderatem Feuer erwärmen muss, damit die Maische ihren vollen Geschmack freisetzt, er spürt, wann der richtige Zeitpunkt da ist, den Vorlauf abzutrennen, oder wann die ersten Tropfen vom Nachlauf entstehen. Diese beiden Teile vom Schnapsbrennen trennt er ab, denn sie mindern die Qualität und nehmen dem Destillat das feine Aroma. So entsteht ein Tropfen, der dem Gaumen schmeichelt. All dies sind Erfahrungswerte, die keine Maschine abnehmen kann und zeichnen somit sein Produkt aus. Er lässt mich einen ersten Rohbrand eines Marillen Schnaps’ verkosten, um als Leihe einen Eindruck über den Werdegang zu bekommen. Beeindruckend, welche Aromen frei wurden, als ob man in eine frische Marille beißen würde, ein roher Diamant, der noch geschliffen wird.
Gute Destillate müssen nicht kühl getrunken werden, sondern sollte man bei Raumtemperatur genießen. So kann ein guter Tropfen sein volles Aroma entfalten und wird auch kein Unbehagen auslösen.

Walter Klotz verwendet keine Zusatzstoffe, nur Hefen helfen ihm den Gehrprozess der Früchte gleichmäßig aufrechtzuerhalten. Chemische Farbstoffe oder Säuren kennt er nicht, will er nicht zufügen, denn sie schmälern die Natürlichkeit, die ihm am Herzen liegt. Der natürliche Ursprung ist für ihn ein hoher Wert, den er zu bewahren versucht. Das bedeutet auch, dass er gewisse Produkte aus dem Sortiment nahm, da sie nach gewisser Zeit ihre kräftige Farbe verloren.
Sein Sortiment findet man in wenigen Verkaufsregalen.  Ein paar traditionelle Märkte besucht er, mit dem Bauernladen arbeitet er zusammen, doch wichtig ist ihm sein eigener Hofladen. Hier begegnet er dem Konsumenten als leidenschaftlicher Produzent, hier hat er Zeit zu erklären und zu zeigen, was er mir heute geöffnet hat. So kann der kleine Hofladen zur Fundgrube für Genießer werden.

Zum Schluss zeigt er mir noch eine Rarität, kleine Schätze aus der Familientradition. Eine ganze Birne und komplette Trauben in der Flasche gewachsen, ca. 50-60 Jahre alt, noch von seinem Großvater. Er weiß noch, wie er half die Flaschen als kleiner Junge an den Baum über die jungen Früchte zu stülpen, sie stetig zu kontrollieren, ob etwas Wasser enthalten war und ob sie gut gediehen. Ein echter „Willams“ eben!